Fabrication des bières

Pages: 57 (14201 mots) Publié le: 5 juin 2012
Fabrication des bières
par

Marc FAIVELEY
Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny

1. 1.1 1.2 1.3 2. 2.1 2.2 2.3 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 5. 6. 6.1 6.2 6.3

Principes généraux sur l’hydrolyse en brasserie............................. Structure et propriétés de l’amidon ........................................................... Notion d’enzymologie................................................................................. Caractéristiques sensorielles d’une bière .................................................. Typologie des bières................................................................................ Présentation des grandes familles de produits ......................................... Élaboration des bières par pays................................................................. Bières sans alcool ........................................................................................ Qualité des matières premières ........................................................... Eau.................................................................................................................Malts.............................................................................................................. Houblons....................................................................................................... Levures.......................................................................................................... Process de fabrication............................................................................ Process général et rôle des opérations unitaires ...................................... Process industriels ....................................................................................... Process artisanaux ....................................................................................... Principaux défauts rencontrés en brasserie.............................................. Additifs et auxiliaires technologiques ............................................... Développement des micro-brasseries ................................................ Contexte économique.................................................................................. Découverte d’une passion ........................................................................... Fragilité desmicro-brasseries .....................................................................

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Pour en savoir plus ...........................................................................................

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a bière se pose en véritable phénomène culturel etsurprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l’amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ». Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd’hui encore en pleine mutation enfaveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l’origine d’un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n’est plus seulement la boisson aseptisée par l’alcool que l’on pouvait trouver auMoyen-Âge. Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l’univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d’expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.

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