Fabrication des bières par Marc FAIVELEY
Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny

1. 1.1 1.2 1.3 2. 2.1 2.2 2.3 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 5. 6. 6.1 6.2 6.3

Principes généraux sur l’hydrolyse en brasserie............................. Structure et propriétés de l’amidon ........................................................... Notion d’enzymologie ................................................................................. Caractéristiques sensorielles d’une bière .................................................. Typologie des bières................................................................................ Présentation des grandes familles de produits ......................................... Élaboration des bières par pays ................................................................. Bières sans alcool ........................................................................................ Qualité des matières premières ........................................................... Eau................................................................................................................. Malts.............................................................................................................. Houblons....................................................................................................... Levures.......................................................................................................... Process de fabrication ............................................................................ Process général et rôle des opérations unitaires ...................................... Process industriels ....................................................................................... Process artisanaux ....................................................................................... Principaux défauts rencontrés en brasserie