Federation des industries condimentaires de france
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DECEMBRE 2000
CODE DES BONNES PRATIQUES LOYALES POUR LES OLIVES DE TABLE
Ce document a été retranscrit en juillet 2004 par Jean-Michel DURIEZ de l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive pour la Fédération de l’Olive de France – www.afidol.org
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SOMMAIRE
TITRE I — LA MATIÈRE PREMIÈRE I — Définition de l'Olive de table II — Types d'Olives a) Olives vertes b) Olives tournantes c) Olives noires mûres TITRE II — TECHNIQUES D'ÉLABORATION ET DE CONSERVATION I — Traitement de la matière première II — Différentes techniques d'élaboration a) Olives vertes b) Olives tournantes c) Olives noires confites d) Olives noires TITRE III — PRÉSENTATION ET PRÉSERVATION DU PRODUIT I — Modes de présentation a) Olives entières b) Olives cassées c) Olives tailladées d) Olives dénoyautées e) Olives farcies f) Olives en rouelles ou en rondelles g) Olives en quartiers h) Olives en morceaux ou brisées i) Pâte d'olives j) Spécialités diverses II — Préservation du produit a) Acidification / salage b) Traitements thermiques c) Atmosphère protectrice d) Conservation au froid (+ 4°C) e) Adjonction de conservateurs f) Association de traitements TITRE IV — CRITÈRES DE QUALITÉ I — Conditions générales II — Définition des défauts a) Matières étrangères inoffensives 4
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Défectuosité de l'épiderme sans affecter la pulpe Défectuosité de l'épiderme affectant la pulpe Fruits ridés Fruits mous ou fibreux Couleur anormale Dommages causés par des cryptogames h) Dommages causés par des insectes (autres que Dacus oleae) i) Dommages causés par des soins culturaux anormaux j) Dommages causés par Dacus oleae k) Pédoncules 1) Défauts de la farce (olives farcies) m) Noyau ou fragments de noyau (sauf olives entières) III — Tolérances de défauts