Fiche CRAP, approfondissement personnel n°1,
Service du chariot de fromages.

Produits d'accompagnements du fromage

Un produit d'accompagnement est un produit proposé en plus de l'élément principal. Il est compris avec, et donc n'est pas facturé en plus, comme un supplément ou bien une bouteille de vin. Ces produits d'accompagnement mettent en valeur les fromages.
Les différents produits d'accompagnement du fromages sont :

Les confitures et les chutney :
Un chutney est un condiment constitué de légumes cuits dans du vinaigre sucré et des épices d'origine indienne.
La confiture elle, est une préparation de fruits cuits dans du sucre.
Le fromage se marie bien avec les saveurs sucrées, donc il est souvent accompagné de confitures et de chutney.
Ces derniers peuvent être présentés directement sur le chariot de fromages, dans des petits récipients, accompagnés d'une cuillère, pour le servir directement dans l'assiette du client.

• Le chutney est utilisé pour accompagner des fromages forts avec un affinage assez long. Les fromages qui vont le plus avec les chutney sont les bleus car ils ont une saveur corsée qui leur permet des mariages très osés, comme le chutney d'abricot, de fruits tropicaux ou même de pruneaux.

Le fromage de chèvre se marie bien avec un chutney de figues.
Les fromages à croûte lavée (comme le Munster ou le Maroilles) s’associent bien avec du chutney de mirabelles.

• Au départ, la confiture était utilisée pour accompagner l'Ossau Iraty du pays de Basque avec de la confiture de cerise noire. L'idée d'associer les fromages avec de la confiture n'est donc pas nouvelle. La plupart du temps on associe la confiture et le fromage issus de la même région, par exemple le Munster venant d'Alsace avec de la confiture de quetsches.

Les fromages à croûte fleurie (comme le brie, le camembert) se marient parfaitement avec de la confiture de quetsches.
Les fromages bleus peuvent très bien se marier avec une confiture de poires
Les fromages à pâte