I. Descriptif détaillé du travail

* Mettre en place le poste de travail
Placer la poêle bi-métal sur le réchaud. Dresser les produits sur le poste dans l’ordre d’utilisation en veillant à disposer la dose de rhum éloignée du réchaud.

* Allumer le réchaud et réaliser la sauce caramel
Tapisser le fond de la poêle avec du sucre. Lorsque le caramel colore ajouter un peu de jus d’orange ou le sirop des fruits (si fruits au sirop) pour arrêter la caramélisation et réaliser la sauce.

* Ajouter les tranches d’ananas, les faire dorer des deux côtés et les laisser cuire. Faire un point de chauffe, sortir la poêle du feu, verser le rhum du côté le moins chaud au côté le plus chaud, remettre sur le feu et flamber et saupoudrer de sucre.

* Dresser harmonieusement sur une assiette à entremet et servir au client.

II. Approfondissement personnel : Le rhum

Le rhum est une eau de vie de plantes, la canne à sucre. C'est le résultat de la distillation après fermentation de vesou ou de mélasse. Il est fabriqué à la Réunion, en Martinique, en Guyane, en Guadeloupe et à Cuba. Il titre entre 40 et 60° d'alcool.

1) La culture de la canne à sucre

La canne est cultivée dans les zones intertropicales et subtropicales. En ce qui concerne la France, ce sont les trois départements d’Outre-mer (Guadeloupe, Martinique, Réunion) qui pratiquent la culture de la canne à sucre. Elle exige des sols assez riches, un climat chaud et humide ou des possibilités d’irrigation.

La plantation
La canne est reproduite par bouturage, à partir d’un morceau de tige comportant au moins un nœud. La plantation a lieu en général au début de la saison des pluies (d’août à octobre aux Antilles et de décembre à février à la Réunion). Selon l’équipement des pays, elle est manuelle ou mécanique. Différents traitements sont appliqués contre les maladies et les parasites animaux. La récolte
La première récolte a lieu 11 à 18 mois après la plantation, un peu après le début