Fiche crap service le rhum

Pages: 9 (2050 mots) Publié le: 22 mai 2013
I. Descriptif détaillé du travail

* Mettre en place le poste de travail
Placer la poêle bi-métal sur le réchaud. Dresser les produits sur le poste dans l’ordre d’utilisation en veillant à disposer la dose de rhum éloignée du réchaud.

* Allumer le réchaud et réaliser la sauce caramel
Tapisser le fond de la poêle avec du sucre. Lorsque le caramel colore ajouter un peu de jusd’orange ou le sirop des fruits (si fruits au sirop) pour arrêter la caramélisation et réaliser la sauce.

* Ajouter les tranches d’ananas, les faire dorer des deux côtés et les laisser cuire. Faire un point de chauffe, sortir la poêle du feu, verser le rhum du côté le moins chaud au côté le plus chaud, remettre sur le feu et flamber et saupoudrer de sucre.

* Dresser harmonieusement sur uneassiette à entremet et servir au client.

II. Approfondissement personnel : Le rhum

Le rhum est une eau de vie de plantes, la canne à sucre. C'est le résultat de la distillation après fermentation de vesou ou de mélasse. Il est fabriqué à la Réunion, en Martinique, en Guyane, en Guadeloupe et à Cuba. Il titre entre 40 et 60° d'alcool.

1) La culture de la canne à sucre

La canne estcultivée dans les zones intertropicales et subtropicales. En ce qui concerne la France, ce sont les trois départements d’Outre-mer (Guadeloupe, Martinique, Réunion) qui pratiquent la culture de la canne à sucre. Elle exige des sols assez riches, un climat chaud et humide ou des possibilités d’irrigation.

La plantation
La canne est reproduite par bouturage, à partir d’un morceau de tigecomportant au moins un nœud. La plantation a lieu en général au début de la saison des pluies (d’août à octobre aux Antilles et de décembre à février à la Réunion). Selon l’équipement des pays, elle est manuelle ou mécanique. Différents traitements sont appliqués contre les maladies et les parasites animaux.
La récolte
La première récolte a lieu 11 à 18 mois après la plantation, un peu après le début dela saison sèche. Les souches repartent ensuite en nouvelles tiges et l’on récolte à nouveau 12 mois après. Selon les régions, la récolte s’étale sur plusieurs mois : aux Antilles de février à juin, à La réunion d’août à novembre.
Pour couper la canne, on pratique soit la coupe à la main, soit la coupe mécanique.
La coupe à la main est pratiquée dans les pays de culture traditionnelle ou aurelief très accidenté. Le coupeur tranche la canne avec un couteau au ras du sol. Le ramassage est ensuite effectué à la main ou à la machine. L’acheminement jusqu’aux distilleries est fait par charriots.
La coupe mécanique est pratiquée dans les régions de grande culture. On utilise des machines qui coupent les cannes, les tronçonnent en segments.

2) La fabrication du Rhum
Tous les rhums sontfabriqués à partir de la canne à sucre. 
Le processus de fabrication du rhum agricole consiste à faire fermenter puis à distiller le jus de canne à sucre (vesou). Pour le rhum de sucrerie (industriel), c’est la mélasse (co-produit de la fabrication du sucre constitués de sucres non cristallisables) que l’on fait fermenter avant distillation.  
 Les différentes étapes de fabrication du rhumagricole sont décrites ci-après :
a) La réception de la canne à sucre
A la réception des cannes à sucre, celles-ci sont pesées et contrôlées au niveau de leur Ph et de leur teneur en sucre.
Par la suite, les cannes sont hachées avant le broyage afin de faciliter l’extraction du jus.
b) Le broyage
Lors du broyage par des moulins, la canne à sucre est aspergée d’eau pour une meilleureextraction du jus de canne.
Le jus extrait est filtré puis acheminé vers les cuves de fermentation.
Les fibres de canne restantes après l’extraction du jus (bagasse) servent de combustible pour l’alimentation des machines.
c) La fermentation
La fermentation est effectuée à l'aide de levures et dure de 24 à 48 heures, le temps nécessaire pour transformer le sucre en alcool et faire apparaître...
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