Fiche crap service le vin

Pages: 7 (1508 mots) Publié le: 22 mai 2013
I. Descriptif détaillé du travail

* Présenter la bouteille à la personne qui l’a choisi, étiquette face au client, en annonçant l’appellation (ex : AOC Cahors), le nom du domaine ou du château… (ex : Clos de Gamot), le millésime.

* Déboucher la bouteille devant le client
Présenter la bouteille étiquette face au client sur le guéridon. Découper la capsule avec la lame ducouteau-limonadier sous la bague du goulot en veillant à ne pas faire tourner la bouteille. Disposer la capsule dans l’assiette à bouchon et essuyer le goulot avec le liteau. Planter la vrille du limonadier au centre du bouchon puis extraire doucement le bouchon en faisant « levier » aux ¾ . Retirer le reste du bouchon à la main, le retirer de la vrille du limonadier et le déposer sur l’assiette à bouchon.* Faire goûter le vin à la personne qui l’a choisi. Servir le vin à la droite du client en commençant par servir les femmes en premier puis les hommes. Terminer le service par la personne qui l’a choisi.

* Assurer le suivi du vin.

II. Approfondissement personnel : l’influence du bois sur le vin

1) Les fûts d’élevage
L’élevage en barrique représente aujourd’hui une étapeimportante de la production des vins de qualité.
Les étapes de la fabrication d’une barrique :
* La merranderie
Chaque billon de chênes est débité en quartier à l’aide d’une fendeuse. Ceux-ci sont ensuite sciés afin de les débarrasser de l’écorce et du cœur avant d’être débité en deux ou trois douelles. Cette technique permet de respecter le fil du bois et assure donc une total étanchéité dufût. Néanmoins elle entraîne une perte de 75% de matière.
* Le séchage des douelles
Le séchage consiste à entreposer les douelles en piles à l’extérieur durant 18 à 36 mois afin de diminuer leur amertume. En effet, l’air et l’eau en passant entre chaque pièce de bois, entraîne une chute de l’hygrométrie. Les bois ne pourront être utilisés qu’avec un taux d’humidité compris entre 14 et 18 %.
*Les douelles
Les douelles sont écourtées à la bonne longueur. La face externe de la douelle est travaillée avec un outil convexe tandis qu’un outil concave façonne et creuse légèrement l’intérieur de celle-ci. Les joints sont travaillés minutieusement suivant un angle précis ce qui assurera l’étanchéité entre les douelles.
* Assemblage à plat
Le tonnelier trie et sélectionne des douellesqu’il apposera côte à côte sur une table jusqu’à obtenir un développé identique à celui d’un fût.
* Mise en rose
À l’aide d’une cale, les douelles seront ensuite agencées verticalement à l’intérieur d’un cercle. D’autre cercle sont ensuite placés pour tenir l’ensemble.


* La chauffe
Afin d’assouplir le bois, le tonneau est placé sur le feu (brasero). Une fois qu’il est bien chaud, il estlégèrement mouillé afin de faciliter le cintrage ultérieur. Le cintrage consiste à resserrer la base du fût. Il donne sa forme ventrue et sa solidité au tonneau. Le fût est placé environ 45 minutes sur une flamme plus faible afin d’obtenir la chauffe souhaitée. La chauffe déterminera les notes aromatiques de la barrique.
Elle peut être : faible (donnant beaucoup de tannins et peu de substancesaromatiques), moyenne (la synthèse d'arômes est maximale avec un apport en tannins normal), forte (les notes de brulé et de cuit sont très présentes).
* La fabrication des fonds
Les bois utilisés possèdent les mêmes critères qualificatifs que les douelles. Une machine appelée « corroyeuse » permet de rendre leurs faces bien nettes. Enfin, une feuille de jonc est disposée entre chaque pièceavant de réunir celles-ci avec des goujons. Le fond est ensuite scié en rond puis taillé en biseau sur son pourtour.
* L’assemblage des fonds
Pour installer le fond, on desserre les côtés du tonneau en enlevant les cercles provisoires aux extrémités du fût. On insert les fonds et les cercles définitifs par le haut puis on renouvelle l’opération de l’autre côté. Enfin, on resserre le fût....
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