Fiche crap vinaigre

Pages: 8 (1927 mots) Publié le: 22 mai 2013
I. Descriptif détaillé du travail

* Clarifier le beurre et le décanter
Découper le beurre en petites parcelles et le laisser fondre lentement au bain-marie jusqu’à que la matière grasse se sépare du petit lait. Lorsqu’il est clarifié, le décanter en séparant l’écume et le petit lait de la matière grasse.
* Préparer les éléments de la réduction
Eplucher, laver et ciseler finement leséchalotes. Laver, effeuiller et hacher l’estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains.
* Réaliser la réduction de la sauce béarnaise
Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d’estragon, les échalotes ciselées, une partie du cerfeuil et l’estragon haché et la mignonette. Laisser réduire les trois quarts doucement sur le coin du feu. Refroidir la réduction et la laisserinfuser hors du feu.
* Réaliser le sabayon
Clarifier les œufs. Ajouter les jaunes à la réduction refroidie. Placer la sauteuse sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température du sabayon est proche de 60 °C et quechaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse.
* Monter la sauce béarnaise
Ajouter le sel fin. Incorporer progressivement le beurre décanté en continuant de fouetter. Si la consistance de la sauce devient trop épaisse rajouter un peu d’eau froide. Vérifier l’assaisonnement, ajouter le reste de cerfeuil et d’estragon. Réservé la sauce au chaud.

II. Approfondissementpersonnel : le vinaigre

1) Introduction
Le mot « vinaigre » vient du mot composé « vin aigre », c’est donc un vin qui a tourné ou plus précisément qui s’est oxydé. En effet, le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol (alcool) contenu dans le vin, le cidre, la bière et les autres boissons fermentées qui peuvent produire du vinaigre. Le vinaigre commun comporte uneconcentration d’environ 5 à 8 % d’acide acétique. L’acide tartrique et l’acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.
Ne peut être appelé « vinaigre » qu’un produit obtenu à partir du processus de double fermentation : alcoolique et acétique. Il est interdit d’utiliser cette dénomination pour les mélanges qui incluent du vinaigre et un acide acétiqueajouté.
Mais en soi, tous les aliments sont susceptibles d’être transformés en vinaigre dès lors qu’ils produisent une fermentation alcoolique. Ainsi, la liste des vinaigres potentiels et existants peut être infinie. On peut réaliser du vinaigre de fleurs, d’algues, de miel, de lait de coco, mélangé à une infusion de plantes, etc.
Il y a ainsi des vinaigres très rares et originaux. En Suisses,du vinaigre de petit-lait est fabriqué : après avoir chauffé celui-ci, on neutralise les ferments lactiques du lait qui produit de l’alcool et donc par la suite du vinaigre.
Originellement obtenu de manière peu encadrée, le vinaigre a vite connu dans notre civilisation occidentale une fabrication industrielle.

2) Les fabrications du vinaigre

Il existe deux grands types de fabrication duvinaigre, hormis la fabrication artisanale, ou « maison ». Il y a donc la méthode traditionnelle appelée « méthode d’Orléans » et la fabrication industrielle.

* La méthode d’Orléans
Le nom de cette méthode vient du fait qu’Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. Le procédé des vinaigriers qui utilisent cette méthode est un procédé qui utilise des fûts de chêne et de trèsbons vins, déterminant ainsi la qualité du vinaigre obtenu.
Le vin est d’abord versé dans un tonneau et on lui ajoute un dixième de vinaigre. On recommence cette opération avec plusieurs autres crus avant de mélanger le tout. Ensuite, on verse ces mélanges dans des fûts de chêne qui contiennent du vinaigre ancien. Les fûts sont remplis à moitié et placés dans une pièce dont la température est...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • fiche crap
  • Fiche crap
  • Argumentation personnel sur les fiches crap le vinaigre
  • Fiche crap
  • Fiche crap
  • Fiche crap
  • Fiche crap
  • fiche crap

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !