Fiche de révision
Technologie de pâtisserie : LE SUCRE

Définition : Le sucre raffiné ou sucre blanc est un sucre de betterave ou de canne contenant 99,7% de saccharose. Le sucre roux contient 85 à 98% de saccharose et des impuretés lui donnant sa couleur brune. Le saccharose est constitué de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.
Les types de sucres
Blanc cristallisé : sucre blanc en cristaux.
Candi roux : Cristaux brun obtenue par cristallisation sur un fil de lin ou de coton d’un sirop chaud.
Sucre à confitures : Sucre + pectine, acide citrique, et tartriques.
Cassonade : Extrait du jus de canne.
Poudre : Tamisage ou broyage du sucre blanc cristallisé.
Vergeoise : Provenant d’un sirop de betterave coloré et parfumé par la matière première. Vergeoise blonde = 1er sirop cuit, brune = 2ème sirop cuit.
Glace : Broyage du sucre blanc cristallisé et additionné d’amidon pour éviter sa prise en bloc.
Culture
Le sucre est produit naturellement par la betterave sucrière et la canne à sucre en utilisant : L’énergie solaire, le gaz carbonique de l’air et l’eau du sol.
La culture des betterave est effectuée dans le nord de la France principalement , la récolte commence fin septembre, avec un cadence de 24h sur 24 pendant 70 à 100J.
La culture de la canne est effectuée en Guadeloupe et Martinique, de janvier à juin et à la réunion, de juillet à décembre.
Cueillette (betterave)
Récolte
Lavage : retirer les impuretés (terre, pierres)
Découpage : découpe en lamelles « cossettes »
Diffusion : Jus sucré extrait par diffusion dans l’eau, les cosettes partent pour l’alimentation animalière.
Filtration : Retirer impuretés (sels minéraux), avec du lait de chaux et gaz carbonique.
Evaporation : Séparer le sucre de l’eau, utilisation de chaudières, obtention de sirop à 65 / 70% de sucre.
Cristallisation : Ensemencement par cristaux de sucre, obtention de la masse cuite = petits cristaux en suspension dans un sirop brun.
Essorage : Retirer le sirop brun.
Séchage : Sucre cristallisé