Fiche tec

391 mots 2 pages
hniqueFRICASSEE DE VOLAILLE AU LAIT DE COCO ET AU CURRY RIZ BASMATI AUX FRUITS

BASE: 8

VALORISE:

DESCRIPTIF : C'est un délicieux poulet cuit dans une épices qui va relevés son goût qui est le curry, accompagné d'un riz pilaf avec d'onctueux morceau de fruits

APPORT CALORIQUE: TECHNIQUES

COUT PORTION: DENREES

COEF. MULPL.: PHASES

PRIX DE VENTE:12 VALORISATION

0 METTRE EN PLACE LE POSTE DE TRAVAIL A PRELIMINAIRES LEGUMES : -Carottes, gros oignons cloutés,bouquet à marmite (poireau et céleri ), BG et ail B PRELIMINAIRES FRUITS : -Ananas, tomates, pommes

NATURES:

U

A

B

C

D

E

F

G

Total

B/O/F -Beurre -Farine -Crème fraiche Légume/fruit :

KG KG

0.060 0.060 0.201

0.100

0.160 0.060 0.201 0.350 0.200 0.200 0.100 2 0.100 0.040 0.100 0.040 0.100

C - Gros Oignons HABILLER ET DECOUPER LE POULET -Carotte A CRU: -Blanc de -Parer, vider et découper à cru chaque poulet poireau « 4 ou 8 morceaux » -Cèleri -Réserver D MARQUER EN CUISSON LE FOND BLANC : -Concasser les carcasses -Mettre à blanchir , avec les abatis, -Écumer soigneusement, ajouter la GA et le BG -Saler au gros sel -Laisser cuire à faible ébullition 1 h à 1 ½ h E MARQUER LA FRICASSÉE DE VOLAILLE EN CUISSON : -Assaisonner -Raidir dans un mélange de beurre et d'huile -Débarrasser , dégraisser, suer l'oignon -Singer, mélanger (roux) ajouter le curry -Mouiller au fond blanc, ajouter les morceaux -Cuire à couvert 20 min', vérifier l'assaisonnement F TERMINER LA SAUCE : -Décanter les morceaux de volaille, ajouter la crème, réduire, ajouter le lait de coco -Vérifier l'assaisonnement G MARQUER EN CUISSON LE RIZ PILAF : -Suer au beurre l'oignon -Verser le riz non lavé -L'enrober de beurre et le faire nacré -Mouiller 1 fois et ½ le volume du riz avec du fond blanc

KG KG KG KG P KG KG KG KG KG

0.200 0.200 0.200 0.100 2

0.150

-Clou de girofle -Ananas -Amandes éffilées -Tomate -Raisins secs -Pomme granny Viande : -Poulet -Carcasse et abatis Épicerie :

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