fiche technique cuisine

406 mots 2 pages
INTITULÉ
Makis de saumon mariné au crabe
Saumon mariné à l’aneth, tranché fin. Les tranches sont farcies d’un appareil à base de fromage frais agrémenté de miettes de crabe et d’herbes fraîches et accompagnées d’une tranche de pain noir aux graines.
FICHE TECHNIQUE N°3
Nombre de couverts : 8
DENREES
Unité
Quantité
N° phase TECHNIQUES
Durée
Base

1

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3

4

5

6

7

8

Ecailler soigneusement la peau des filets, ôter les petites arêtes. Essuyer les filets avec du papier absorbant.

Placer le premier filet dans une plaque, la peau au-dessous. Saupoudrer avec 0,070 kg de gros sel et 0,050 kg de sucre semoule pour 1 kg de saumon, ajouter quelques tiges d’aneth ciselées et un peu de mignonnette, reconstituer le saumon en plaçant le deuxième filet sur le premier, la peau sur le dessus. Charger les filets en plaçant une plaquette sur le dessus, surmontée d’un poids de 2 kg. Laisser mariner en enceinte réfrigérée durant 48 h.

Mélanger l’eau et la préparation pour pain noir au batteur et au crochet, mouler et cuire au four, démouler et réserver sur grille.

Réaliser la farce au crabe en mélangeant les éléments, les herbes hachées et ciselées, assaisonner, réserver.

Canneler et réaliser des demi-tranches de citron.

Rincer les filets de saumon à l’eau et les essuyer avec du papier absorbant. Si le saumon n’est pas servi immédiatement après la marinade, le badigeonner d’huile d’olive parfumée à l’aneth et l’envelopper hermétiquement dans du film alimentaire.

Détailler en tranches très fines, farcir de farce au crabe, enrouler séré dans du film alimentaire, réserver 20 min mini au frais.

Découper délicatement des tranches de 2 cm d’épaisseur et dresser sur assiette de présentation, décorer de demi-tranches de citron cannelés, d’une tomate cerise, d’œufs de saumon, de mâche et d’un brin d’aneth.
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