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Fiche technique steak au poivre flambé

270 mots 2 pages
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Benoît Ringeisen lundi 8 novembre
Hr12

FICHE TECHNIQUE : STEAK AU POIVRE FLAMBE

Matériel :

− 1 réchaud
− 1 poêle bi−métal
− 2 cuillères à ent., 1 ass à ent.
− 2 cuillères à café
− 1 ménage
− 1 ass. creuse
− 1 ass. Plate

Ingrédients :

-Entrecôte 01 pce
-Fond de veau 10 cl
-Beurre 5 g
-Crème 2 cl
-Cognac 0.5 cl
-Vin blanc (ou Porto) 5 cl

Organisation du guéridon :

[pic]

Methode :

-Arrivent du passe : les steaks en sauteuse avec un point de cuisson inférieur de celui demandé par le client, les assiettes chaudes clients, une assiette creuse et une grande plate très chaudes. Mettre les assiettes clients sous le guéridon et laisser les deux assiettes creuses en pile sur la plaque à accumulation. Allumer le réchaud, bien faire chauffer la poêle et flamber les steaks avec le cognac. Baisser immédiatement la flamme après le flambage.
[pic]

-Disposer les steaks en pile dans la grande assiette chaude et recouvrir avec assiette creuse.

[pic]

-Déglacer les sucs de cuisson avec le porto ou le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Mettre l'équivalent de 2 grosses cuillères de fond de veau et une demi cuillère de crème fraîche par personne. Laisser réduire doucement, jusqu'à l'obtention d'une sauce ayant une constance suffisante. Mettre le beurre et monter la sauce sans la faire bouillir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Débarrasser tout ce qui n'est plus utile sur le plateau dans la partie inférieure du guéridon.

[pic]

-Remettre les steaks dans la sauteuse, les retourner et bien les napper. Eteindre la flamme, monter une assiette client sur la plaque à accumulation et dresser.

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