FICHE DESCRIPTIVE D’ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE
(Recto)
1 NOM :Le Patio
IDENTIFICATION DE L’ENTREPRISE PÉRIODE

1er SEMESTRE ADRESSE DU SIÈGE SOCIAL : 215, avenue de Paris 86000 Poitiers RESPONSABLE DE L’ENTREPRISE : Sam DATE (S) DE RÉALISATION DE LA FICHE : Organisation et production VALENCE culinaire Service et commercialisation
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Thème, problématique : Personnes allergiques au gluten.
LA SITUATION PROFESSIONNELLE Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par L’entreprise) :

Le Patio est un hôtel étoiles avec un restaurant type brasserie, le restaurant compte 6 cuisiniers
Donc 2 stagiaires, 5 serveurs et 2 stagiaires.
Un soir, un groupe de 17 personnes sont venus au restaurant donc 2 étaient allergiques au gluten. Le gluten étant dans les céréales (blé, avoine, orge, seigle), la farine, les biscuits, les gâteaux, pâtisseries, pâtes, hamburgers, pizzas, sauce soja, saucisses, sauces, assaisonnements.
Le personnel étant restreint dû au départ de certains apprentis, le chef m’a donc confier la tâche de changer les ingrédients ne contenants pas de gluten. (Les viandes grillées, les légumes frais, les fruits, le poisson, les œufs, le lait, le riz, la pomme de terre,)
J’ai donc changé avec l’accord du chef le hamburger et frites maison avec du cabillaud avec une poêler de légumes frais et une forêt noire revisité (sans biscuit). Je me suis occupé de la cuisson du cabillaud côté peau sans trop de coloration, de leur dressage sans oublier de ne pas mettre d’assaisonnements ni de sauce.
Les clients étaient satisfaits et le problème était résolu.

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L’ACTION DU STAGIAIRE Moyens et démarches mises en œuvre par le stagiaire pour réaliser la situation décrite au recto : Je suis allé dans l’économat pour regarder les étiquettes des denrées