Fiches descriptive bac pro restauration

Pages: 6 (1474 mots) Publié le: 22 mai 2012
FICHES DESCRIPTIVES D’ACTIVITE PROFESSIONNELLES BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION : |
Nom : xxxPrénom : xxx
1 | PRESENTATION DE L’ENTREPRISE | PERIODES |
NOM BUFFALO GRILL ADRESSE DE L’ENTRPRISE 6 Avenue Des Phocéens 06000 NICE | Stage Du 12/09/11 Au 15/10/11 |

VALENCE | Organisation et production culinaire : Oui Service et commercialisation : Non|

2 | LA SITUATION PROFESSIONNELLE |

Thème, problématique : Décongélation d’un aliment |

Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l’entreprise) : Les personnes concernés : xxx - Description de la situation : Décongélation d’un aliment dans un cadre hygiénique irréprochable,contrôle des D.L.C. et datage de l’aliment représentant le jour de décongélation. Les tâches accomplies : -Préparation du poste de travail -Déballage de l’aliment -Conditionnement de l’aliment -Datage de l’aliment Les résultats attendus par l’entreprise : -La Propreté du travail -L’organisation et la rapidité -Validité de la D.L.C. |

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3 | L'action du stagiaire |

Les moyenset les démarches misent en œuvre : Je me suis renseigner auprès du chef de cuisine sur les étapes à effectuer pour la décongélation d'un aliment (travers de porcs). Il m'a donc demander de me rendre dans la négative (chambre froide dont la température descend en dessous de 18°) afin de d'effectuer les sorties d’aliment nécessaire. Une foi l’aliment repéré puis extrait de la négative, je déballaisl’aliment de son carton afin de le placer dans un bac prévu à cet effet.J'ai ensuite découper la D.L.C du carton et l'ai emballer dans du cellophane et l'ai placé dans le bacs avec l’aliment concerné. J'ai ensuite placer un autocollant sur le couvercle du bac représentant la date de décongélation. Enfin, l'aliment a été placer dans une chambre froide à 4°. |

Les résultats obtenus : lasortie de l’aliment s'est effectuer avec des normes d’hygiènes irréprochable. La D.L.C placé dans le bac a permis d'éliminer le moindre risque de service d'un aliment périmer. La date de décongélation placé sur le couvercle a permis de ne pas dépasser le délai de décongélation admis par l'H.A.C.C.P, qui est de 3 jours. |
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Les difficultés éventuelles rencontrées, les solutions adopter : Ilarrive qu'un aliment périme le jour même.Nous expliquons alors au client que nous sommes en rupture de stock avec certains aliments afin de pousser la vente de l'aliment périment le jour même. |

Règle à tirer de l’expérience : Chaque problème a sa solution et on peut éviter la perte si on le veut vraiment. |

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FICHES DESCRIPTIVES D'ACTIVITE PROFESSIONNELLES BACCALAUREATPROFESSIONNEL RESTAURATION : |
Nom : xxxPrénom : xxx
1 | PRESENTATION DE L’ENTREPRISE | PERIODES |
NOM BUFFALO GRILL ADRESSE DE L’ENTRPRISE 6 Avenue Des Phocéens 06000 NICE | Stage Du 01/09/10 Au 30/09/10 |

VALENCE | Organisation et production culinaire : Oui Service et commercialisation : Non |

2 | LA SITUATION PROFESSIONNELLE |

Thème,problématique : Mise en place avant service |

Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l’entreprise) : Les personnes concernés : Jxxx Description de la situation : Préparation de la mise en place avant le service du soir.  Les tâches accomplies : Réapprovisionnement des fosters (tiroirs réfrigérant)Réapprovisionnement des congélateurs et réfrigérateurs Cuire du pain Les résultats attendus par l’entreprise : Fosters plein où non celons l'activité attendu Congélateurs et réfrigérateurs pleins Une grande quantité de pain cuit pour le bon déroulement du service |

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3 | L'action du stagiaire |

Les moyens et les démarches misent en œuvre : Je me suis...
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