Fond brun
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Korcynski hadrienLe fond brun.
De veau, de volaille ou de gibier
Description du produit :
Liquide aromatique, de couleur brune, lié, concentré et parfumé. Le fonds lié le plus utilisé est le fonds brun lié de veau, qui sert de base à de nombreuses sauces ou cuisson par mouillement.
Présentation de la technique :
Il s’agit d’un fonds brun lié avec un amidon instantané comme la fécule de pomme de terre.
Matériel : 1 russe, 1 fouet à sauce, 1 ramequin, 1 chinois étamine,
Méthode : Porter le fons à ébullition : Dégraisser le fonds si nécessaire. Le verser dans un rondeau et le porter à frémissement. Remarque : effectuer de préférence le dégraissage à froid, si le fonds ne parait pas clair, ne pas hésiter à filtrer au chinois fin ou à l’étamine après l’avoir chauffé. Passer le fonds. Lier le fonds brun clair : Délayer l’amidon instantané dans un peu de fonds brun prélevé au départ ou de vin (porto, madère.) l’ajouter en le versant en filet dans le fonds frémissant. Remarque : donner quelques tours de fouet dans le fonds pour répartir la liaison afin d’éviter la formation de grumeaux. L’agitation mécanique prolongée est déconseillée lors de l’utilisation de la fécule ou d’amidons modifiés, riche en amylopectine car elle « casse » les longues molécules ramifiées permettant l’emplois.
Utilisation :
Les fonds bruns servent également à la confection des glaces de viande, à la cuisson et au mouillement des viandes braisées et des sautés en sauce (ragoûts), et à la confection de certains jus et fonds de poêlage. Remarque : Le fond brun déshydrater clair ou lié peut être avantageusement remplacé par du fond brun de veau réalisé selon la méthode traditionnelle ou par de la sauce