Les fonds et sauces

Histoire :

Les principaux Fonds de cuisine :

Les consommés ordinaires et les consommés clarifiés.
Les fonds bruns et blancs : fonds de volaille, de gibier, de poisson, éléments des jus liés et des grandes sauces de base.
Les Fumets et les Essences : éléments complémentaires des petites sauces.
Les glaces de viande, de volailles et de Gibier.
Les Roux bruns, blonds et blancs.
Les grandes sauces de base : Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate.
Les Gelées grasses et maigres.

Les Mirepoix et Matignons.
Les Courts-bouillons et Blancs pour viandes et légumes.
Les Marinades et Saumures.
Les Appareils auxiliaires de garnitures, etc...

Grandes sauces de base :

Il s'agit des sauces brunes et blanches composées et de réduction.
Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française.

Base : - jus brun ou estouffade pour les sauces brunes - jus clair ou fonds blanc pour les Veloutés

Le roux est l'auxiliaire du jus, il apporte à celui ci, en plus de son principe de liaison, une note savorique peu importante et exige, pour que la sauce soit parfaite, d'éliminer pratiquement tous ses éléments.
La cuisine moderne pose la règle de l'harmonie entre les viandes et leurs sauces.
Ainsi, un gibier doit être servi avec des sauces, des fonds de gibiers, ou un fonds de saveur neutre, et non des fonds de viandes de boucherie.
Il en est de même pour le poisson dont la préparation doit être additionnée de