La biogenèse des arômes pendant l’affinage des fromages
Fureur des Vivres n° 9, septembre 2008, le fromage
Paul le Mens, ingénieur en Sciences des Aliments et en technologie du lait et des fromages, spécialiste de l'analyse sensorielle des aliments nous explique comment l'affinage des fromages permet de passer de la caséine et des triglycérides sans goût à une diversité moléculaire aromatique presque infinie.

La biogenèse des arômes pendant l’affinage des fromages: « de la biodiversité microbiologique à la diversité des arômes »
Note de Patrick : pour des raisons techniques inhérentes à mon incapacité à saisir toutes les subtilités du blog, cet article est légèrement tronqué. La version intégrale est disponible sur le pdf téléchargeable du mois de septembre.

Plan1. Les bactéries du lait cru impliquées dans l’affinage des fromages2. Les flores fongiques impliquées dans l’affinage des fromages3. D’où viennent ces micro-organismes ?4. Rôle des micro-organismes dans la qualité sensorielle des fromages5. La microstructure d’un jeune fromage, rôle des caséines, rôle des matières grasses6. Les enzymes participant à l’affinage des fromages 7. La Glycolyse 8. La protéolyse 9. La lipolyse : version juin 2007 Les bactéries du lait cru impliquées dans l’affinage des fromages (liste non exhaustive)
Bactéries thermophilesStreptococus thermophilusStreptococus salivariusLactobacillus helveticusLactobacillus delbrueckii
Bactéries mésophilesLactobacilles hétérofermentaires facultatifs (CO2, acide lactique L+) Lactobacillus casei ssp casei Lactobacillus paracasei Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosusLactobacilles hétérofermentaires stricts (CO2, NH3, éthanol, acide acétiquen D-et L+) Lactobacillus brevis, L.buchneri L.fermentumLactocoques lactis ssp