Lait (1994) 74, 361-374
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Article original

Amertume et fractions azotées de fromages à pâte molle de type camembert: rôle de l'association de Penicillium camemberti avec Geotrichum candidum

P Molimard 1, 1Lesschaeve 1, 1Bouvier 2, L Vassal 3,
P Schlich 1, S Issanchou 2, HE Spinnler 1
1 Laboratoire
2

de recherches sur les arômes, INRA, BP 1540, F-21034 Dijon Cedex;
Sanofi Bio-Industries, division Cultures & Enzymes, 66, av Marceau, F-75008 Paris;
3 Station de recherches laitières, INRA, F-78352 Jouy-en-Josas Cedex, France

(Reçu le 16 mars 1994; accepté le 16 juin 1994)

Résumé - Seize fromages expérimentaux de type camembert, fabriqués avec 4 souches de
Penicillium camemberti utilisées seules ou associées avec 3 souches de Geotrichum candidum, ont été évalués par un jury de 18 sujets sélectionnés et entraînés. Parallèlement, ces produits ont été soumis à des dosages d'azote total, d'azote soluble à pH 4,6 et dans l'acide phosphotungstique ainsi que d'azote ammoniacal. Les activités aminopeptidasique et protéasique des 7 souches ont également été mesurées. L'amertume des produits peut être corrélée avec leur concentration en azote soluble à pH 4,6 et en peptides. De même, le caractère ammoniaqué des produits est significativement lié à la teneur en ammoniaque libre. Les produits ensemencés avec Penicillium camemberti seul sont jugés plus amers, ils possèdent également les plus fortes teneurs en azote soluble à pH 4,6 et en peptides. Geotrichum candidum a un fort pouvoir désamérisant qui semble dû à une activité aminopeptidasique plus intense que celle de Penicillium camemberti. Les concentrations en azote total et azote soluble dans l'acide phosphotungstique des 16 produits ne sont pas significativement différentes. camembert 1fraction azotée 1amertume 1 Penicillium camemberti 1 Geotrichum candidum

Summary - Bitterness and nitrogen fractions of mold ripened cheese of camembert type: impact of the