Fromages

1662 mots 7 pages
Beaucoup de fromages à pâte molle à croûte fleurie sont des fromages de chèvre. Ils constituent une famille à part e.ntière Voici plus de mille ans, les fromages à croûte fleurie ont commencé à se développer.
On considère le brie comme la plus ancienne des pâtes molles.

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|Le lait de vache le plus souvent est légèrement chauffé. Il coagule par caillage mixte : |
|adjonction de ferments lactiques et de présure (enzyme de la caillette de veau). |
|Le caillé est versé à la louche dans un moule, selon le procédé manuel traditionnel, où il |
|s'égouttera pendant quelques heures. Aujourd'hui le moulage est mécanisé avec l'emploi du |
|multi-moule. |
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|Démoulé, le fromage est ensuite saupoudré de sel ou plongé dans une saumure, puis sa surface |
|ensemencée de moisissures spécifiques. |
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| Moulage à l'aide d'un multi-moule |
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|Les fromages sont entreposés dans un hâloir, local à l'humidité et à la ventilation contrôlées. |
|Selon les variétés, ils y restent entre 4 et 7 jours, afin de stabiliser leur humidité.

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