Génie alimentaire lait concentré sucré

Pages: 3 (662 mots) Publié le: 14 septembre 2014
Génie Alimentaire
Fabrication de : lait concentré sucré au chocolat


I- Présentation du produit :
1) Composition :
Les laits concentrés sucrés sont des produits laitiers. Les matièrespremières sont les suivants :
Lait ou lait en poudre
Crèmes et crèmes en poudre
Produit à base de matières grasses laitières
Chocolat ou chocolat en poudre
Les ingrédients autorisés sont :
De l’eau
Dusucre
Du chlorure de sodium
Généralement le sucre utilisé est du saccharose, mais il est possible d’utiliser une combinaison de saccharose et d’autres sucres conformes aux bonnes pratiques defabrications (BBF).
Additifs : Tous les additifs ne peuvent pas être utilisés, les additifs autorisés doivent être utilisés selon des limites fixées.

2) Modification au cours de la transformation :
Leslaits concentrés sucrés peuvent être obtenus par concentration de matière sèche avec adjonction de sucre, ou par tout autre procédé aboutissant à un produit qui a la même composition et les mêmescaractéristiques. Leur teneur en matière grasse et/ou en protéines peut avoir été ajustée par l’addition et/ou le retrait de constituants du lait de manière telle que cela ne modifie pas le rapportprotéines de lactosérum/caséine du lait ainsi modifié.

II- Diagramme de fabrication :
Incorporation du lait dans la cuve

Chauffage de la machine, mise sous agitation

Température de la machine à40°C

Ajout de la poudre de chocolat et du sucre

Traitement thermique à 80°C pendant 2 minutes

Evapo-concentration à 65°C sous vide

Conditionnement
Dans un premier temps, nous déversons lelait dans la boule de concentration mettre en chauffe sous agitation.
Ensuite, la machine est mise en chauffe jusqu’à 40°C,

Une fois la boule de concentration chauffée, il faut ajouterprogressivement le sucre.

Avant de continuer il faut vérifier la conformité du mélange, ensuite nous chauffons à 80 °C durant 2 minutes pour réaliser un traitement thermique.
Une fois le traitement...
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