VINIFICATION EN
ROUGE

VINIFICATION EN ROUGE
I) Traitement mécanique de la vendange
II) La cuvaison
III) Ecoulage et pressurage
IV) La fermentation malo-lactique

C'EST QUOI LA QUALITE D'UN
VIN ROUGE?
SA COULEUR. La concentration d’anthocyane varie en fonction: - Climat
- Cépage
- Rendement
- Etat sanitaire et maturation
SA SAVEUR.
- Faible acidité et sucres ‹ 2g/L
- Notion de tanins/astringence

SES ARÔMES.
- Variétaux (cépage/sol/climat)
- Fermentaires (FA:FML)
- Post-fermentaires (élevage)

Traitement mécanique de la vendange tri, éraflage, foulage

Cuvaison macération + fermentation

Ecoulage et pressurage

FML

I) Traitement mécanique de la vendange
1-1) Objectifs:
• Récolter du raisin sain et mûr
• Transport rapide et doux
• Permettre une bonne cuvaison

I) Traitement mécanique de la vendange
1-2) Rappels sur la maturation:
• Sucres +
• Acides • Polyphénols +
• Activité enzymatique +
Concordance maturités: technologique/ phénolique/cellulaire

I) Traitement mécanique de la vendange
1-2) Rappels sur la maturation:
Concentration
relative

Tanins de la pellicule

Tanins des pépins
Anthocyanes

Temps

I) Traitement mécanique de la vendange
1-2) Rappels sur la maturation:
Concentration
relative

Trop précoce
Cépage adapté au terroir
Terroir tardif

Terroir très tardif

Temps

I) Traitement mécanique de la vendange
1-3) Récolte:
• La MAV: sa rapidité donne plus de réactivité
• La récolte manuelle est toujours la seule technique qui conserve la grappe dans son intégrité

I) Traitement mécanique de la vendange
1-4) Réception de la vendange:
• Le tri n'est pas une obligation mais un point positif pour la suite
• Il faut diminuer la trituration de la vendange

I) Traitement mécanique de la vendange
1-4) Réception de la vendange:

I) Traitement mécanique de la vendange
1-4) Réception de la vendange:

I) Traitement mécanique de la vendange
1-4) Réception de la vendange:

I) Traitement mécanique de la vendange
1-5) Eraflage et foulage:
• Gain de place
•