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Glucides : aspect nutrition

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UEOP – Nutrition 16/09/2022 Peyronnel Celian
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GLUCIDES : ASPECT NUTRITIONNEL I. GÉNERALITÉS
Les glucides sont des composés organiques possédant un groupe carbonyle et au moins 2 fonctions hydroxyles, et leurs dérivés.
Les glucides sont habituellement répartis en :
• Oses (aldoses et cétoses) : molécules simples non hydrolysables et cristallisables =
Monosaccharides (glucose, fructose, galactose)
• Osides (holosides et hétérosides) : polymères …afficher plus de contenu…

L’absorption est dépendante du glucide considéré (fructose plus lent que le glucose), sa forme physico-chimique (amidon rétrogradé (perd sa solubilité) peu digestible et donc peu absorbé) ou encore des différences génétiques (déficience en lactase)
Pour le grand publique le sucre est le sucre de table.
Les glucides sont dits couramment « sucres » (DP1 et DP2)
Les glucides complexes sont de 2 types : o Les polyosides des fibres alimentaires (cellulose/ hémicellulose, pectine, gommes, carraghénane et de guar, amidons résistants et FOS) o Amidon et dérivés, glycogène et …afficher plus de contenu…

B. LES FIBRES ALIMENTAIRES
Polysaccharides d’origine végétale non digestibles :
• Polysaccharides pariétaux : cellulose, hémicellulose, pectine, lignine
• Polysaccharides cytoplasmiques : gommes (caroube ou guar riche en galactomannanes), mucilages, agar-agar, carraghénanes (riches en

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