La glycolyse est un ensemble de réactions chimiques qui se déroulent dans le cytoplasme d’une cellule. La glycolyse a pour but la production de 2atp et 2pyruvates pour chaque glucose présent.
Ces pyruvates vont ensuite suivre des chemins différents en fonction du milieu car la levure est un microorganisme aérobie facultatifs : elle est capable de s’adapter au milieu dans lequel elle se trouve. S’il y a présence de dioxygène (milieu aérobie) la levure utilise la respiration cellulaire pour produire de l’énergie ( ATP ) avec un fort rendement, tandis que s’il n’y a pas d’oxygène présent ( milieu anaérobie ) la levure va utiliser la fermentation mais ce processus possède un rendement nettement plus faible en énergie. La production d'éthanol par des levures, malgré la présence de suffisamment d'oxygène a été observés. Ceci se produit quand elles vivent dans un milieu sursucré. C’est le phénomène qui se produit lors de la fermentation alccolique.

La glycolyse :
Au cours de la glycolyse le glucose va être transformé en différentes molécules par l’action de nombreuses enzymes.
Elle est composé de 3phases distinctes : L’investissement, le clivage et le récupération.
La phase d’investissement : cette phase comporte 3 sous étapes.
La molécule de glucose est tout d’abord phosphorylé, c’est l’addition d’un groupe phosphate (un phosphoryl PO3 2- plus précisément). C’est réaction est consommatrice d’un ATP ( l’ATP étant un nucléotide qui sert à stocker et transporter de l’energie, il fournit l’énergie nécessaire aux réaction chimiques ). La molécule obtenue s’appelle le glucose-6-phosphate. De l’ADP est aussi formé (L'ADP est le produit de déphosphorylation de l'ATP) et un ion H+ est séparé du glucose.
La molécule précédemment obtenue subit une isomérisation (conversion d’une molécule chimique en un de ses isomères). L’isomère formé est le fructose-6-phosphate.
La 3iem sous partie est la même réaction que la première. La molécule de fructose-6-phosphate est