Guide de bonnes pratiques d'hygiène

10991 mots 44 pages
GUIDE

de

BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

RAYON MAREE EN GMS

2002

SOMMAIRE

CHAMP D’APPLICATION ET DESCRIPTION DE L’ACTIVITE 3

Objectifs du Guide de bonnes pratiques rayon marée en GMS 3 Description du secteur de la distribution et domaine d’application du GUIDE 4 Présentation du Guide de bonnes pratiques rayon marée en GMS 5 Utilisation du guide 8 Descriptif de l’activité 9 Diagrammes d’activité 11 Diagramme des principales étapes des produits réfrigérés 12 Diagramme des principales étapes des produits congelés 13 Diagramme des principales étapes des produits vivants 14 Diagramme des principales étapes de préparation des plateaux de fruits de mer 15 PRINCIPAUX AGENTS RESPONSABLES DE TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES 16 TABLEAU DES DANGERS 17 TABLEAU SYNOPTIQUE D’ANALYSE DES DANGERS 18

RECOMMANDATIONS RELATIVES AUX MESURES GENERALES D’HYGIENE 22

ORGANISATION D’UNE FICHE TYPE 23 LOCAUX Conception et Utilisation (1/3) 24 LOCAUX Lutte contre les nuisibles 27 LOCAUX Nettoyage et désinfection 28 LOCAUX Maintenance 29 MATERIEL Conception et Utilisation 30 MATERIEL Chambres froides, Armoires réfrigérées et Meubles de vente 31 MATERIEL Petit matériel 32 MATERIEL Nettoyage et désinfection 33 PERSONNEL Santé 34 PERSONNEL Formation 35 PERSONNEL Tenue et équipement 36 MATIERES PREMIERES Traçabilité et contrôle 37 PRODUITS PRESENTES A LA VENTE Identification et durée de vie (1/2) 38

RECOMMANDATIONS RELATIVES AUX MESURES SPECIFIQUES D’HYGIENE 40

PRESENTATION D’UNE FICHE TYPE 41 ETAPE : RECEPTION 42 ETAPE : STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE 43 ETAPE : STOCKAGE EN VIVIER 44 ETAPE : PREPARATION DE L’ETAL : GLAÇAGE, DECORATION ET ETIQUETAGE 45 ETAPE : MISE EN PLACE SUR L’ETAL DE VENTE 46 ETAPE : PREPARATION SUR LE LIEU DE VENTE Eviscération Etêtage Pelage Ecaillage 48

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