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guide transformation laitière

12761 mots 52 pages
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laitière

s en circuit s urt co Ce dossier technique a été réalisé à destination des producteurs et des porteurs de projets souhaitant créer un atelier de transformation laitière. Il a pour but de vous informer sur les étapes de réflexion et de vous donner les principales clefs pour élaborer votre projet.
Ce dossier a été conçu à partir de l’expérience de terrain des Chambres d’agriculture de Bretagne. Nous vous encourageons donc à explorer ces différentes étapes de réflexion et vous invitons à prendre contact avec vos conseillers de la chambre d’agriculture. Aujourd’hui, 2200 producteurs pratiquent la vente en circuits courts en Bretagne.
15% d’entre eux sont des producteurs laitiers, ce qui correspond à plus de 300 fermes. De plus en plus de producteurs cherchent à garder la valeur ajoutée sur leur ferme, en transformant partiellement ou entièrement le lait produit sur l’exploitation. Cela se traduit par la vente de produits plus ou moins élaborés : lait cru, yaourts, fromages, glaces…
Ces installations ou diversifications d’activités viennent répondre à la demande croissante des consommateurs qui portent un fort intérêt aux produits de proximité, de qualité.

Editorial professionnel
Aujourd’hui développer une activité de transformation laitière entraîne des investissements importants et de la disponibilité en temps de travail pour ce nouvel atelier. Ce métier requiert de nombreuses compétences et des savoir-faire, autant sur le plan de la technologie de transformation que sur la commercialisation.
Il faudra notamment être vigilant sur le montant des investissements, tout en sachant qu’il est important d’investir en équipements bien dimensionnés au volume d’activités prévu. Par exemple, pour des yaourts, la capacité de la conditionneuse automatique en pot est à adapter aux volumes prévus, de façon à optimiser le temps de

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