Il existe de nombreux techniques basées sur l'idée simple qu'il vaut mieux prévenir que guérir, et qui sont déjà utilisées dans l'industrie chimique (Hazard and Operability Study ou HAZOP), l'industrie nucléaire, l'industrie aéronautique…

C'est à partir d'elles qu'est né aux Etats-Unis le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers- points critiques pour leur maîtrise), en 1971 lorsque la firme Pillsbury accepta de fabriquer des aliments pour les astronautes, et voulut le faire en s'entourant préventivement d'un maximum de précautions (tolérance zéro).

HACCP est une méthode permettant la réduction de risques physiques, chimiques et microbiologiques identifiables à des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires. Par conséquent, HACCP est un système d'assurance sécurité alimentaire. En principe, HACCP est simple à mettre en place parce que cela est évident. On connaît le risque et on sait comment le maîtriser.

HACCP est une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans les aliments dont chaque étude HACCP doit porter sur un produit et son procédé de fabricatio (couple produit/procédé).
Ce système permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir les mesures pour les maîtrises. Il repose sur sept principes et il a pour objectif la salubrité des denrées alimentaires. Le principe en est le suivant: * Analyse des dangers * Maîtrise des points critiques * Surveillance des conditions d'exécution * Validation et vérification de l'efficacité du système mis en place.

HACCP est mis en place par une équipe pluridisciplinaire et collective qui doit définir les moyens nécessaire à la maîtrise des dangers et s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

I- Les principes du système HACCP:

1- Enumération des dangers associés à chaque étape:

C'est une étape clé du HACCP qui