Sommaire
I. INTRODUCTION 3
II. ETAPE I : Constitution de l’équipe HACCP 4
II.1 Membre de l’équipe 4
II.1.1 Directeur général 4
II.1.2 Responsable qualité 5
II.1.3 L’assistant responsable production 5
II.1.4 Le boucher 5
II.1.5 Le magasinier 6
II.2 Recueil d’informations 6
II.2.1 Exigence générale 6
II.2.2 Exigences de contrôle 7
II.2.3 Exigences minimales de contrôle 7
II.3 Engagement de la Direction 8
III. ETAPE II : Champ d’étude 8
IV. ETAPE III : Description du produit 9
IV.1 Les matières premières utilisées 9
IV.2 Les ingrédients et additifs 9
IV.3 Fabrication 10
IV.4 . Caractéristiques du produit fini 10
IV.4.1 Caractéristiques physiques et analytiques 10
IV.4.2 Caractéristiques sensorielles 11
V. ETAPE IV : Utilisations attendues du produit 11
VI. ETAPE V : Diagramme de fabrication 12
VII. ETAPE VI, ETAPE VII et ETAPE VIII : Analyse des dangers et Détermination des CCP 14
VIII. ETAPE IX : Fixation de seuil critique pour chaque CCP 18
IX. ETAPE X : Mise en place d’un Système de surveillance pour chaque CCP 18
X. ETAPE XI : Prise des mesures correctives 18
XI. ETAPE XII : Appliquer des procédures de vérification 19
XII. ETAPE XIII : Tenue des registres et la constitution d’un dossier 19
XIII. Conclusion 20

I. INTRODUCTION

Aujourd’hui, la réglementation européenne s’impose à tous les intervenants du secteur alimentaire avec le paquet hygiène. Sans apporter un bouleversement complet, elle introduit de nouvelles obligations (traçabilité, retrait, information…) tout en renforçant des dispositions existantes d’analyses des dangers et de détermination des points critiques (méthode HACCP). L’étude HACCP est une analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de se présenter au cours de l’élaboration des denrées alimentaires.
Pour chacun des risques alimentaires potentiels qui sont mis en évidence, des mesures préventives relevant des