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Pages: 31 (7552 mots) Publié le: 8 août 2014
ENVT cours TD HIDAOA poly sept.2013

Corpet/ Qualité

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Qualité des Aliments
Ce cours présente (1) "les qualités" des aliments, (2) les signes de
reconnaissance de la qualité des aliments, (3) Normes & Assurance Qualité

Pendant des millénaires, et encore maintenant
dans de nombreux pays, le but des
agriculteurs et éleveurs était de produire le
plus possible: En cas de pénurie oude famine, on vise la quantité.
Mais en Europe et en Amérique du Nord, l'agriculture a si bien "réussit" que
l'offre est surabondante: on produit trop. Producteurs et transformateurs visent
donc la qualité, exigée par les consommateurs. Les castors viennent de "la Hulotte" n°85,
dessinés par Pierre Déom. Phylactères: Denis Corpet, infographie: Guillemette Corpet.

I- Les Qualités desAliments. Les Composantes de la Qualité
Intuitivement, la qualité correspond pour nous à "la valeur" d'une chose. Mais ici

La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs (déf. AFNOR)
Déf. ISO plus complète: Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit
qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous lesutilisateurs.
L'utilisateur final d'un aliment, le consommateur, en attend plusieurs "satisfactions", on a
donc plusieurs composantes de la qualité alimentaire:
hygiénique, nutritionnelle, organoleptique et d'usage, =
Sécurité, Santé, Saveur et Service @les quatre 4 S.
Le deuxième S n'est pas génial: il est ambigu par rapport au premier, mais on n'a pas trouvé mieux.

S1- Sécurité = qualitéhygiénique.

On veut des dangers en moins.

On ne veut pas que l'aliment apporte "du mauvais", nous rende malade. Qu'est-ce qui peut
rendre malade dans un aliment ? Microbes (ex.: salmonelles, virus hépatite) ou leur toxine,
produits toxiques (ex.: métaux lourds, pesticides), composants normaux en excès (ex.: sel,
lipides), composants normaux inadaptés à un consommateur particulier (ex.: intolérant aulactose, allergique aux arachides). La maîtrise de la sécurité de l'aliment, de la qualité
hygiénique, fait l'objet de l'ensemble des cours d'hygiène (par ex.: Haccp et Hygiène en IAA).

S2- Santé = qualité nutritionnelle.

On veut des atouts en plus.

On veut que l'aliment apporte "du bon", qu'il soit diététique, qu'il
maintienne et améliore notre santé. Il s'agit d'abord des nutrimentsmajeurs (lipides, glucides, protides) et mineurs (vitamines & minéraux).
Des demandes nouvelles surgissent concernant des non-nutriments utiles
(fibres, polyphénols, oligo-éléments), ou supposés bénéfiques (probiotiques, aliments
"fonctionnels"...). En fait l'équilibre nutritionnel vient du régime, donc de tous les aliments
consommés sur une longue période. La qualité nutritionnelle d'unseul aliment ne veut donc pas
dire grand chose. Il n'y a pas d'aliment idéal, l'idéal étant de varier les aliments.

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Corpet/ Qualité

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Les 2 premières composantes de la qualité, sécurité et santé, sont invisibles.
Le consommateur doit "faire confiance" au vendeur, et le vendeur lui-même
faire confiance au producteur: c'est pourquoi lesdistributeurs imposent des
normes de qualité sanitaire (cf. IFS p.10). C'est aussi pourquoi la loi intervient
pour assurer la protection des consommateurs: la qualité hygiénique des
aliments est une obligation pour l'IAA (cf. dir.CEE 93/43, Paquet Hygiène).
Le consommateur peut "voir" lui-même les 2 composantes suivantes, saveur et service.

S3- Saveur = qualité organoleptique ou hédonique.

On veut"se faire plaisir".

On veut satisfaire ses cinq sens (et pas seulement le goût !). Cette qualité conditionne
souvent les deux premières: On s'intoxique parfois parce qu'on aime (ex.:alcool, tétrodon); on
déséquilibre sa ration par excès ou manque de goût (ex.: excès de lipides aux USA, carences
chez les vieillards). La qualité organoleptique a une composante sensorielle majeure, mesurable...
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