HISTOIRE DE LA CUISINE ET DES CUISINIERS

Et des techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours

E. Neirinck
J.P. Poulain
Editions Jacques Lanore, 131, rue Couturier, 92240 Malakoff, 1992.

Taillevent (1310-1395) : Guillaume Tirel codifie sa cuisine dans des livres . Son « Viandier » est le premier livre manuscrit de cuisine en français. On le suppose alchimiste (cf. les symboles alchimistes sur les armoiries gravées sur sa pierre tombale, au cimetière d’Henne-Mont (Yvelines).

Le service à la française sous l’ancien régime : la table est dressée d’un ensemble de plats, les convives se servent en découpant les mets eux-mêmes, la noblesse d’épée y mettant tout son art ; puis elle est débarrassée et dressée à nouveau pour une autre série de mets appelée 2e service, et ainsi de suite. Troubadours et trouvères, jongleurs, danseurs forment d’entremets, au moment du débarrassage.

Une écuelle pour deux personnes, un pain-tranchoir, des couteaux et ses doigts. On s’essuie les doigts à la nappe, très longue et en double épaisseur. Une nef chez les princes renferme les couverts royaux, et les épices.

A la cuisine, les landiers, chenêts en fer, étaient munis de crochets, pour recevoir les broches, et avaient une tête en forme de petit réchaud. L’usage des sauces au XIVe siècle impose le perfectionnement des cuisines : on y installe des fourneaux (des briques dans lesquelles on met des braises) et des tables. Le four à pain était utilisé pour les tourtes et les flans. Dinant, en Belgique, avait la spécialité de grosses marmites à anse s’accorchant à la cheminée, d’où leur nom générique de dinanderie.

Au service de Charles VI en 1385, Taillevent dirigeait 150 personnes, comprenant des gens à la paneterie, à l’échansonnerie, à la cuisine, en fruiterie.

Quatre modes de cuisson : le rôtissage, le pochage, la friture et le braisage. Jusqu’au XVIIIe siècle, on fera bouillir les viandes avant de les rôtir. Il faut laisser rassir