Jjuu
459 mots
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Celle-ci est l’étude scientifique des phénomènes qui se produisent lorsque l’on cuisine. Il s’agit de comprendre les mécanismes qui font interagir les molécules entre elles au cours d’expériences culinaires quotidiennes. La cuisine moléculaire est une application de cette science. En effet, la compréhension de ces phénomènes permet de recréer de nouvelles recettes en jouant avec les textures, les couleurs, les formes, les sensations. Pour cela, la cuisine moléculaire utilise de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques et de nouveaux ustensiles. Certains grands chef s’inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, comme Pierre Gagnaire ou Thierry Marx qui aiment revisiter les traditions culinaires. La cuisine moléculaire s'est beaucoup développée et continue parce que les chefs du monde entier s'y mettent ou intègrent des résultats dans leur cuisine, sans nécessairement faire exclusivement de la cuisine moléculaire.Un exemple en cuisine: Nous pouvons prendre l'exemple de la mayonnaise. Pour faire de la mayonnaise, il faut mélanger de l'huile, du jaune d'œuf et de la moutarde. Le jaune d'œuf apporte l'eau. Les molécules tensioactives (ici lécithine) sont apportées grâce au jaune d'œuf ajouté et par la moutarde. Il peut donc y avoir une émulsion entre les molécules d'huile et d'eau. Outre la présence de ces trois éléments la réussite de la mayonnaise dépend également de paramètres physico-chimiques: La température (les produits doivent être à température ambiante), le pH (un pH légèrement acide est favorable. Un jus de citron peut être ajouté), la taille des micelles (plus les micelles sont petites plus la mayonnaise est stable, une mayonnaise fortement battue sera plus stable qu'une mayonnaise légèrement battue). De manière intéressante, ces paramètres physico-chimiques influencent le goût de la mayonnaise. [pic]
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Une émulsion est une dispersion de deux liquides non-miscibles (qui ne se mélangent pas). Le liquide