DUSA – Département Universitaire des Sciences d’Agen
Avenue Michel Serres – 47000 AGEN

MISE EN PLACE D’UN ATELIER DE PRODUCTION AGROALIMENTAIRE : Fabrication d’un jus de fruits à base de pommes en pasteurisation continue |

PROJET TUTORE

Membres du groupe de travail : Cécile GACHOT – Wendy RAPON – Alain BOUM – Ruth Pamela DIKAMANDENGUE – Mirella TEURUARRI

Master 1 PTAI (Production et Transformations Agro-industrielles)
Année Universitaire 2011/2012
REMERCIEMENTS

Tout d’abord, nous tenons à remercier, les professeurs du DUSA de nous avoir permis de traiter un projet d’études dans sa totalité. Nous les remercions également d’avoir répondu à nos questions lors de l’avancée de notre travail.

Ensuite, nous remercions le personnel de l’AGROTEC et plus particulièrement Pierre-Jean SOLBES, de nous avoir accueillis sur son lieu de travail et d’avoir répondu à nos questions techniques.

Pour finir, nous remercions, Mr BENEDETTI, Producteur de jus de pommes à Le-Temple-sur-Lot, d’avoir pris le temps de nous expliquer au téléphone le fonctionnement de son exploitation.

GLOSSAIRE

SOMMAIRE

introduction 1
I. MARKETING 2 1. GENERALITES SUR LES JUS DE FRUITS 2 2. ETUDE DE MARCHE 2 3. LE MARCHE ACTUEL 3 4. PRINCIPAUX CONCURRENTS 5 5. SONDAGE 8 6. ETIQUETAGE ET REGLEMENTATION 10 7. COMMUNICATION ET PUBLICITE 13
II. RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT 17 1. DEFINITION DU PRODUIT 17 2. ELABORATION DU PRODUIT 17 3. CHOIX BAREME TEMPERATURE/TEMPS 18 4. LA PATULINE 19 5. APPORTS ET VALEURS NUTRITIONNELS 20 6. EFFETS DU PROCESSUS DE FABRICATION 21
III. QHSE : OUTILS ET METHODES 31 1. PRESENTATION GENERALE DE L’ATELIER 31 2. QUALITE 31 3. HYGIENE 33 4. SECURITE 35 5. ENVIRONNEMENT 36
IV. TRACABILITE – HACCP – GESTION DE CRISE 38 1. LA SECURITE DES ALIMENTS 38 2. LA TRACABILITE 39 3. MISE EN PLACE DE LA DEMARCHE HACCP 44
V. GESTION DE LA PRODUCTION 51 1. LA GESTION DES RESSOURCES MATERIELLES 51