I. INTRODUCTION : Les fruits et les légumes fournissent une source d’énergie abondante et bon marché, des substances nutritives de croissance, des vitamines et des minéraux. Leur valeur nutritive est supérieure lorsqu’ ils sont frais, mais ce n’est pas toujours possible d’en faire une consommation immédiate. Pendant la période de récolte, on trouve des produits frais en abondance, mais le reste du temps, ils sont difficiles à trouver. De plus, la plupart des fruits et des légumes ne restent que très peu de temps consommables donc ils peuvent subir des réactions de dégradation divers qui sont de nature physique, chimique, enzymatique et/ou microbiologique, dépendent de plusieurs facteurs : La nature et l’état de fruits ou légumes (frais ou transformé).
Les conditions de récolte, de manutention, de transformation, de conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment. II. DEFINITION :

1. LES LEGUMES :

Les légumes frais sont issus de différentes parties de la plante qui sont de bas en haut: racines (carottes par exemple), tubercules (pomme de terre), tiges (céleri branche), feuille (épinard), fleur (chou-fleur), fruit (tomate, courgette par exemple).

1.2. La famille des légumes :

F AMILLE
EXEMPLES
FAMILLES
EXEMPLES
Les racines
Carottes, navets, radis
Les rhizomes
Asperges, endives
Les feuilles

Choux, cresson, salade, épinard Les fleurs

Brocolis, artichaut, fleur de courgette Les bulbes
Echalotes, oignons, ail
Les tiges
Cardons, céleris branche
Les tubercules
PDT, topinambour, crosnes
Les graines
Fèves, petits pois
Les pousses
Soja, blé, lentilles
Les champignons
Pleurotes, cèpes
Les fruits

Aubergine, tomate, concombre, potiron

2. FRUITS :

Les fruits, à l’exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l’apport en protéines et en lipides est limité et aussi en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments