La bière

426 mots 2 pages

Fabrication de la bière
La fabrication de la bière comporte 5 étapes essentielles. Chacune de celles-ci comporte plusieurs variations. Voici le schéma simpilifé de la fabrication de la bière.

1

Maltage

eau + orge = malt

L’orge germe et produit des enzymes utiles.

Brasserie Topvar Slovaquie

sur plancher

en caisson

Brasserie Cerna Hora République tchèque

2

Saccharification eau + malt = moût primitif
Les sucres du malt sont dilués dans l’eau par chauffage qui active les enzymes. Trois grandes méthodes sont utilisées : la décoction, l’infusion à paliers et l’infusion simple.

Par infusion simple

Par infusion à paliers
Élévation graduelle de la température du moût en le chauffant directement ou en y ajoutant de l’eau chaude. Méthode traditionnelle belge et du Nord de la France.
Brasserie à Vapeur, Belgique

Brasserie Marston, Angleterre

La saccharification s’amorce dès l’adjonction de l’eau alors que les proportions eau/malt sont calculées en conséquence. Méthode traditionnelle britannique.

Auteur : Mario D’Eer Source : http://www.bieremag.ca

Élévation graduelle de la température du moût par le prélèvement répété d’une partie, l’apportant à ébulition et en le versant à nouveau dans le moût. Méthode traditionnelle en Allemagne et pour les fermentations basses.

Par décoction

Brasserie Weihenstephan, Allemagne

3

Aromatisation moût primitif + houblon = moût
Des substances sapides telles le houblon et des épices sont ajoutées au moût primitif pour le rendre savoureux. Le tout est porté à ébullition. L’ébullition favorise les saveurs amères. L’infusion après le bouillonnement favorise les arômes.
Brasserie Orval, Belgique

Fermentation haute
La fermentation se déroule à la température ambiante, relativement plus élevée, d’où le nom « haute ».

Brasserie d’Elzelle, Belgique

4

Fermentation

moût + levure = production d’alcool

Pendant la fermentation le sucre est décomposé en alcool et en gaz

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