La bonne poire c’est la poire qui entre toutes ce sera démarquée dans le verger, celle qui cette année aura ridiculisé toutes les autres, par son goût, par sa saveur, par sa chair tendre et ferme, par sa taille et par sa peau bien lisse, sans impuretés ni imperfections. Si la perfection n’est pas de ce monde, la bonne poire s’en tire plutôt bien, même si elle a fini comme les autres : dans un estomac. Pire, elle aurait pu tomber au sol et pourrir sans que personne ne s’en aperçoive ; quel beau gâchis ! Pire encore, elle aurait pu tomber au sol et être ramassée par un végétalien qui se serait excusé de la manger et aurait récité une prière à Gaia pour qu’un jour les êtres humains n’aient plus jamais besoin de manger quoi que ce soit; quel crime ! J’espère dans ce cas-là pour la poire qu’elle a eu le temps de bien pourrir, et aussi qu’elle avait été colonisée par quelques petits vers, invisibles ou presque à l’œil nu et que, comble du comble, le végétalien habillé des haillons qui font sa fierté, n’aura pas remarqués.
La bonne poire mérite d’être mordue. Vous l’imaginez finir dans un sirop de Liège ? Si bon soit-il, il ne reflétera jamais sa splendeur. Non, il faut la mordre, avec plaisir et délectation, et reconnaissance. Quel plus beau cadeau lui fera-t-on que de l’offrir à un enfant et de le voir en sourire, simplement en sourire ? Ou alors, il faut la cuisiner. Mais pas n’importe comment ! Il faut l’habiller respectueusement, la préparer de la plus belle façon qui soit : il faut lui rendre hommage de façon sincère en lui offrant des funérailles dignes de la Belle Hélène. Car Hortense Schneider n’était pas n’importe qui : elle était la cantatrice de l’opérette à succès d’Offenbach « La Belle Hélène », et la rumeur l’envoyait dans le lit de Napoléon III. C’est en son honneur, ou en l’honneur de l’opérette (mais qui rend hommage à qui ?) que ce dessert fut réalisé pour la première fois en 1864 par Auguste Escoffier. Alors si des hommes ont conçu des desserts en