Terminale BEP
Date : TECHNOLOGIE SERVICE ET COMMERCIALISATION N° LA CHARCUTERIE

1. DEFINITION

Le terme charcuterie désigne l’ensemble des produits transformés à base principalement de viandes ou d’abats de porc. Mais on trouve également des charcuteries à base de bœuf, gibier, volaille etc…

2. LES INGREDIENTS TRADITIONNELS DES PRODUITS DE CHARCUTERIE

Outre les muscles, on trouve : -la tête(fromage de tête)
-le foie (mousse de foie)
-le pied (pied en gelée)
-la panse (andouilles et andouillettes)
-les boyaux (saucissons…)
-le sang (boudin)

3. L’APPORT ALIMENTAIRE

Le porc n’est pas plus gras qu’une autre viande.Il ne contient pas plus de 5 % de lipides, s’il est frais et 20 % s’il est cuit ou sec.

4. LES PRINCIPALES CHARCUTERIES

PRODUITS

LES JAMBONS

Jambon cuit

Jambon sec

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FABRICATION

Le jambon cuit se prépare à partir de la cuisse du porc nommée aussi jambon.
Il est ensuite cuit, désossé ou non.

Le jambon sec se prépare à partir de la cuisse crue (d'au moins 8,5 kg pour le jambon sec supérieur). Il est séché et salé. Il peut être aussi fumé. EXEMPLES

Jambon de Paris
Jambon du Morvan

Non fumés :
Jambon de Bayonne (Pays Basque)
Jambon de Lacaune (Tarn et Haut Languedoc)

Fumés :
Jambon des Ardennes (Nord)
Jambon du Morvan (Bourgogne)

Rillettes du Mans et de Tours.

LES PATES

Pâté de foie et de campagne

Rillettes

Les pâtés de foie : ils s'élaborent à partir de foie et de gras de porc ou d'autres espèces. La quantité de foie doit être au moins égale à 20 % de la masse nette du produit.
Les pâtés de campagne, on utilise dans ce produit pur porc : la viande, la gorge, le foie, d'autres abats et le gras de porc.
On peut trouver également, dans les pâtés de foie