IV-Quelques modes de cuisson
Activité documentaire ( à faire à la maison) : Cuire un aliment, c'est le soumettre à l'action de la chaleur et lui faire subir différentes modifications portant sur :
• • •

la texture la saveur : au moment de la cuisson, des échanges de saveur entre l'aliment et son milieu de cuisson se produisent la valeur nutritive : les substances à l'origine du goût passent dans le milieu de cuisson, si l'on n'y prend pas garde ; de même, pour les minéraux et vitamines hydrosolubles. Il est donc indispensable, sur le plan gustatif comme nutritionnel, de réaliser une cuisson correctement.

« La cuisson à l'eau » Les aliments sont immergés dans une grande quantité d’eau froide ou bouillante. Le temps d’ébullition est variable : court pour le blanchiment et long pour la cuisson. Certains nutriments de l'aliment passent dans le bouillon. Aussi si la cuisson débute dans l’eau froide, on obtient un bouillon savoureux (potage). Au contraire, si la cuisson commence à partir d’eau bouillante, on obtient une viande ou un légume savoureux. Les aliments sont en effet saisis, les arômes et les nutriments se diffusent moins dans l’eau de cuisson. Mais la cuisson à gros bouillons entraîne une perte supérieure en minéraux, vitamines solubles dans l'eau et sensibles à la chaleur. De plus, si la cuisson est prolongée, il y aura destruction des saveurs. « La cuisson à la vapeur » C'est une variante de cuisson à l'eau mais il n'existe aucun contact avec le liquide. Les aliments sont dans une atmosphère saturé de vapeur d'eau, déposés au-dessus du liquide produisant cette vapeur . Le liquide qui donne naissance à la vapeur peut être soit de l'eau, soit un liquide parfumé : bouillon, eau additionnée d'herbes et/ou d'aromates divers. L'aliment s'imprègne alors peu a peu de ces parfums. On pose sur chacun des tamis une série d'ingrédients bien déterminés, en les superposant dans un ordre bien précis Les parfums du tamis placé le plus bas imprègnent les ingrédients