La cuisine moleculaire

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La cuisine moléculaire
Le but de la cuisine moléculaire est de revisiter toutes les recettes des grands chefs à l’aide de la physico-chimie. Pourquoi la mayonnaise prend-elle? Que se passe-t-il quand on déglace une viande? Qu’elle différence entre une glace faite au congélateur ou celle figée quasi-instantanément avec de l’azote liquide?
La cuisine telle que les générations précédentes la connaissait, loin d’être obsolète, aura tout de même profitée pleinement des avancées scientifiques de notre siècle. La connaissance des phénomènes à l’œuvre lors des préparations joue désormais un rôle capital dans l’exécution des plats considérés comme traditionnels. De plus, allant toujours plus loin dans le perfectionnement de nombreux cuisiniers n’ont pas hésités à se lancer pleinement dans cette nouvelle discipline en créant des plats originaux et fantaisistes, aidés par l’apparition de nouveaux « ingrédients » considérés jusqu’alors comme produits de laboratoire et impropres à la consommation. Par la suite, la réussite pure et simple n’est plus apparue comme la seule priorité, la notion artistique est venue se rajouter, transformant ainsi les cuisiniers déjà devenus chimistes en véritables artistes. La présentation et l’esthétique, qui permet de rendre ludique la dégustation de plats à l’apparence généralement peu engageante, font désormais parties des atouts majeurs des défenseurs de l’insertion de la chimie dans la cuisine. Car celle-ci n’apparaît pas évidente. En effet certains défendent l’hypothèse que cette dite cuisine innovante, par manque de consistance serait dangereuse pour l’organisme générant des problèmes de digestion et dentaires par manque de mastication. Ainsi, ce serait donc une cuisine occasionnelle à savourer à petites doses.

La science peut donc servir le cuisinier, lequel ne doit pas être obnubilé par elle : c'est comme en cuisine, tout est question de dosage. On utilise beaucoup les découvertes de la science dans les cuissons, les sauces et le

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