Activité développée :

La cuisson sous vide

Généralités :

La cuisson sous vide, connue mondialement comme la cuisson à basse température a été développée en 1970 par le chercheur français Dr. Bruno Goussault. Cette méthode permet d'obtenir de très bons résultats reproductibles avec des viandes, des poissons et des légumes.

« Des résultats de cuisson reproductibles »

Le Dr. Bruno Goussault a développé cette technique afin de pouvoir cuisiner à tout moment des aliments chers, de manière reproductible, avec un haut niveau de qualité constante (c’est le mode de cuisson avec lequel il y a le moins de pertes, très peu de risque de sur-cuisson).

La cuisine sous vide consiste à cuire ses aliments dans des sachets scellés sous vide, pendant un temps assez long, à des températures basses et très précisément contrôlées. En effet, la cuisson à température basse ne détruit pas l’esthétique du produit. De plus, c’est une méthode qui permet de maintenir les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l’aliment. Ainsi, le produit n’est pas desséché et on ne constate qu’une petite perte de poids du produit.

Cette mode de cuisson est aussi réputée pour sa capacité à conserver les apports en vitamines de l’aliment. Enfin, un des plus grands atouts de cette méthode est aussi qu’elle permet de maintenir l’hygiène dans la cuisine car elle nécessite moins de manipulation.

J’ai appris que de nombreux plats pouvaient être préparés sous vide et que cette technique était utilisée dans de grands restaurants car elle donne une toute nouvelle dimension à la cuisine.

Blancs de volaille cuits sous vide

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La cuisson sous vide se divise en 2étapes :

I La mise sous vide :

Un produit alimentaire emballé sous vide est tout simplement conditionné dans un sachet dans lequel l’air a été retiré. Cette technique vise à allonger la durée de vie des denrées alimentaires sans altérer l’aliment.

Exemples de durées de conservation de produits