Le mot « fourme » est le français du terme occitan fourma qui vient lui-même du latin forma qui est aussi à l’origine du mot « fromage ».
Des légendes racontent que la fourme d’Ambert est née à l’époque gallo-romaine. Les druides l’utilisaient pour fêter leur culte à « Pierre-sur-Haute » en Auvergne. Néanmoins, le patrimoine bâti au VIIIème (Les pierres dîmales taillées à l’effigie des produits du terroir situées sur l’église de la Chaulme dans le Puy-de-Dôme par exemple) montre l’existence de la fourme à cette époque-là telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Plus tard, au XVIIIème siècle, l’occupation des « Hautes Chaumes » est en expansion. Petit à petit, les loges et les cabanes qui se trouvaient là s’organisent en quartiers estivals : les jasseries, qui deviennent de plus en plus nombreuses. Pendant la belle saison (de juin à octobre), les femmes et les enfants y venaient avec le bétail pour produire la fourme d’Ambert (en ce temps, la production est exclusivement fermière) pendant que les hommes restent en plaine pour s’occuper des foins.
La localisation de l’exploitation : elle doit obligatoirement être dans l’aire géographique de production de l’AOP la ration des animaux :« L’herbe doit être à la base de l’alimentation des vaches laitières »,
« Le pâturage est obligatoire… », c’est à dire que les vaches doivent obligatoirement être sorties dans les prairies.La durée du pâturage : « Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an » soit près de 5 mois ! « Tous les fourrages servant à l’alimentation des vaches laitière doivent provenir de l’aire géographique de l’appellation », tout simplement parce que celle-ci est définie en fonction des caractéristiques du milieu naturel, donc font partie intégrante des caractéristiques de l’appellation…
La composition des céréales distribuées aux vaches laitières et les céréales distribuées elles-mêmes doivent faire parti d’une liste positive établie par l’ODG. Cette liste exclue notamment les OGM,