La glace a l'azote

Pages: 5 (1007 mots) Publié le: 5 janvier 2011
 La Glace à l'azote 
 En 1984, Hervé This décida de présenté la glace à l'azote liquide. Sans le savoir il a appris que la première personne à avoir utilisé l'azote liquide fut une femme en 1907 donc la seul chose dont il peut être créditer c'est d'avoir montré que " l`azote liquide fait des merveilles (les cristaux de glace formés sont bien plus petits qu'à la sorbetière, d'où une sensation develours, en bouche ; plus une meilleure libération des molécules sapides et odorantes, autrement dit un meilleur goût)."

Mais qu'est-ce que l'azote liquide ?
 On retrouve en abondance de l'azote ( ou diazote: N2) sur Terre. D'après la composition de l'air établit par Lavoisier en 1775; il constitue environ 4/5 de l'air que l'on respire. Il n'est donc pas nocif.

Contrairement au dioxygène,le diazote n'agit pas dans la combustion, voice un exemple simple, la combustion complète :

C +O2 -------) CO2
Ici le diazote (N2) n'est que spectateur et n'intervient pas dans la réaction.

Mais comment obtient-on de l'azote liquide à partir de l'azote " gazeux"?

Pour passer de l'état gazeux à l'état liquide un élément, il faut rapprocher ou ralentir les molécules le composant.
Cerapprochement est effectuer par compression: on refroidie alors l'élément afin de ralentir les molécules. En effet, plus on diminue la température plus on on ralentit les molécules. On obtient finalement un liquide constitué d'un mélange d'azote, d'oxygène et de tous les gaz présents dans l'air. Afin de récupéré l'azote, on distille alors le mélange liquide. On réalise donc une distillation fractionné(rectification) :

1-Chauffe ballon
2-Ballon 
3- Colonne Vigreux 
4-Thermomètre
5-Eau froide/Eau tiède 
6-Réfrigérant
7-Eprouvette graduée 
8- Distillat

Le but étant de séparer le différents constituants d'un mélange de liquide miscibles, possédant des température d'ébullition différentes. Pour la distillation fractionné on retrouve les mêmes principes qu'une distillation classiqueexcepté la colonne de séparation( ici la colonne de Vigreux) qui permet une meilleur dispersion des constituants du mélange. La température d'ébullition de l'azote étant de 196°C, on obtient ainsi de l'azote liquide. 
 
Mais alors c'est quoi la glace carbonique ?

La différence entre les deux est principalement le prix et enfin la température. En effet, l’azote liquide est 50° plus froid que laglace carbonique qui est, elle, à -80°C.

Maintenant, on peut faire notre glace ?

Mais oui! Pour cela il faut préparé une crème à la vanille, de même composition que pour faire un glace à la vanille au congélateur. A coté on prépare un récipient contenant de l'azote liquide, qui a une température de -196°C.
On verse petit à petit par grande quantité l'azote liquide dans un grand plat contenantla crème à la vanille, puis on mélange bien sur les parois jusqu'à obtention d'une glace à la vanille de texture plus crémeuse que celle glacée au congélateur, mais tout aussi bonne !
Il faut absolument le manipuler avec beaucoup de précautions en se protégeant avec des lunettes et des gants.

Mais que ce passe -t-il réellement ?

Le froid, classiquement, sert à confectionner des glaces oudes sorbets. Ces deux préparations sont largement composées d'eau, qui est-elle même faite de petites "choses" qui bougent dans tous les sens, comme des boules de billard : ce sont des molécules d'eau. Plus la température est élevée, plus ces molécules bougent rapidement, s'agitent ; inversement, quand on refroidit une matière, les molécules vont moins vite, sont inhibées par le froid et vontfinalement finir par se coller les unes aux autres. 

Le sucre des glaces et des sorbets, lui, est composé de molécules qui se lient aux molécules d'eau de sorte que quand le sirop refroidit, les molécules d'eau ont plus de mal à s'associer entre elles : il faut donc refroidir d'avantage le mélange pour que la cristallisation commence. Or, elle conduit à la formation de cristaux de glace pure, par...
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