I. Introduction:
Le lait est l’aliment donné exclusivement durant les trois premiers mois de la vie puis il s’intègre dans l’alimentation à touts les âges. C’est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux de composition variable (selon l’espèce, la race, la période de lactation…); cependant on retrouve des caractéristiques communes: la richesse en Ca2+, qualité protéique, présence de lactose et de vitamines, de ce fait le lait est considéré comme un aliment complet mais reste tout de même insuffisant.

II. Présentation générale du lait :
Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères, c’est un environnement complexe constitué de glucides, de lipides, de protéines et de minéraux.
Le lactose est le principal glucide. Les triglycérides sont majoritaires à 98,3% et les minéraux se divisent en sels solubles, retrouvés dans le lactosérum et sels insolubles associés aux caséines. (Kleinberg, 1983).
Les protéines laitières sont probablement les mieux caractérisées de toutes les protéines alimentaires. Elles sont uniques par leur multifonctionnalité, dotées d’une bonne valeur nutritionnelle et multiples propriétés texturantes, émulsifiantes, moussantes qui les rendent incontournables comme ingrédient dans la nutrition infantile, Mais aussi dans de très nombreux produits alimentaires. Elles sont représentées par deux catégories, les caséines et les protéines du lactosérum.(Vignola 2002)
Les caséines représentent prés de 80% des protéines présentes dans le lait ; leur structure tridimensionnelle affirme que ces dernières se regroupent en complexes hydrosolubles sphériques appelés micelles.
Les protéines du sérum forment environ 20% des protéines totales, se retrouvent sous forme de solution colloïdale, elles sont représentées par : la sérum albumine bovine (SAB), la lactoferrine et les immunoglobulines ; cependant, les deux principales protéines sériques sont : la β-lactoglobuline et l’α-lactalbumine.

III. Propriétés structurales