PE | Situation n°5LA LUTTE CONTRE LA CONTAMINATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES | | Collation | LA MARCHE EN AVANT - liaison chaude et liaison froide - | |

OBJECTIFS : justifier les températures à respecter pour la conservation et le service des préparations culinaires afin de lutter contre la contamination des produits alimentaires.

1. LA MARCHE EN AVANT
Les locaux dans lesquels sont préparées les denrées doivent respecter le principe de la marche en avant, c'est-à-dire que
LES CIRCUITS SALES ET PROPRES NE DOIVENT JAMAIS SE CROISER

Activité 1 : A partir de vos connaissances, surlignez sur le schéma suivant :

En rouge le circuit des déchets

En vert le circuit des denrées

En bleu le circuit de la vaisselle sale

2. LES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L AVANCE

Le service des repas en collectivité doit s’effectuer impérativement par l’un des deux procédés appelés liaison froide et liaison chaude.

3.1 LA LIAISON CHAUDE

Activité 2 : justifier le maintien en température à + 63°C de la préparation élaborée à l’avance jusqu’à la distribution au consommateur

2.2 LA LIAISON FROIDE REFRIGEREE

Activité 3 : justifier les différentes températures de refroidissement, de stockage et de remise en température au cours des différentes étapes de la liaison froide réfrigéréer

Température | justification | Refroidissement rapide de = 63°C à +10°C A CŒUR de l’aliment en moins de 2 heures | | Stockage de la préparation entre 0°C et +3°C pendant 3 jours ( jusqu’à 6 jours maximum selon l’étude microbiologique) | | Remise en température de +3°C à +6°C à cœur de l’aliment en moins d’une heure |