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la mise en place de haccp

8729 mots 35 pages
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Introduction

La laiterie « Bonyaourt » est une petite entreprise qui produit du yaourt brassé pour approvisionner le marché local.
Dans le but de garantir la salubrité et la qualité de ses produits, Bonyaourt a développé un programme HACCP qui respecte les exigences du Codex Alimentarius, notamment celles énoncées dans "Le Code d'usage international recommandé-Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP1-1969, Rev. 3- 1997) et dans son annexe relative à l'Analyse des dangers- points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et lignes directrices pour son application".

En effet, la fabrication de n’importe quel produit alimentaire présente certains risques pour le consommateur, ceux-ci peuvent être physiques, chimiques ou microbiologiques.
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des points critiques et leur maîtrise) est une démarche permettant d'identifier ces risques, de définir les moyens de les maîtriser et de s'assurer qu'ils sont efficaces. Le but final est de fournir un produit sain et sans danger pour le consommateur.

Principes de la méthode HACCP :
La fabrication des produits alimentaires nécessite des matières premières et une méthode de fabrication. Que cela soit au niveau des matières premières ou au niveau de la manipulation, le risque zéro n’existe pas, mais il faut tout mettre en œuvre pour y tendre.
Les dangers ne présentent pas tous les mêmes niveaux de gravité. On distingue ainsi :

Les CCP (points critiques de contrôle), ce sont les dangers qu'il faut absolument contrôler pour garantir la qualité du produit.
Les dangers moins importants pour la sécurité du produit fini.
Pour chaque CCP, une fiche descriptive sera créée. Elle comporte :
Les limites à ne pas dépasser,
Les systèmes de surveillance et de contrôle à mettre en place,
Les éventuelles mesures correctives à mener.

L'ensemble des fiches sera répertorié et classé afin de créer une base documentaire.

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