1- Introduction :
Le fromage est un produit laitier qui est issu de fermentation du lait. C’est une substance alimentaire obtenu par processus de préparation du lait coagulé . Pour la plupart des fromages produits à travers le monde, on utilise le lait de vache Cependant, du lait provenant d'autres espèces animales peut être utilisé, plus particulièrement le lait de chèvre et de brebis. La qualité du lait utilisé pour la production (semi-)industrielle du fromage est rigoureusement contrôlée en Europe. La majorité des fromages sont fabriqués à partir de lait UHT pasteurisé (aussi bien entier que demi-écrémé ou écrémé). Si du lait non pasteurisé est utilisé le fromage doit mûrir au moins 60 jours à une température de 4°C ou moins pour garantir une sécurité envers les agents pathogènes .
Le fromage résulte de la concentration sélective du lait. L'eau en est éliminée en proportions variables selon les variétés, entraînant avec elle une partie des éléments solubles et des protéines non coagulées. L'eau retenue dans le fromage joue un rôle important. Pour les microorganismes, elle influence selon son taux la vitesse de fermentation et de maturation, la durée de conservation, la texture, tout en contribuant au rendement. La matière grasse se répercute sur la texture, la saveur, le rendement et quelque peu la couleur.
Le lactose agit comme substrat pour la formation d'acides avec ses conséquences sur la coagulation du lait, l'égouttage et la texture du caillé de même que sur la croissance des microorganismes. Quant à la caséine qui, en coagulant, constitue la base de la pâte fromagère ; sa dégradation contribue à engendrer une gamme de saveurs. Pour leur part, les protéines du sérum conservées dans le caillé contribuent à sa valeur nutritive tout en jouant un rôle dans l'affinage. De leur côté les matières minérales interviennent dans la coagulation du lait et ont une influence sur l'égouttage et la texture du fromage.
La fabrication du fromage se fait