La qualité sanitaire : plan de nettoyage et désinfection

I - Objectifs
- Mettre en place des mesures d’hygiène afin de limiter l’apport de germes provenant des locaux et du matériel.
- Différencier les 5 M.
- Classer les différents produits d’entretien d’après leurs caractéristiques.
- Classer les différents types de salissures.
- Nommer les principaux types de matériaux utilisés en hôtellerie.
- Savoir élaborer un plan de nettoyage et de désinfection.
- Différencier protocole et plan de nettoyage. Avant la visite Après la visite Dans l’avenir
Matériel - Cuisine mal agencée, trop encombrée.
- Cuisine sale et non désinfectée.
- Cuisine encrassée : murs et plafond.
- Cuisine qui n’est pas aux normes sanitaires.
- Matériel placé sur étagère non désinfectée, ni nettoyée.
- Piano, four encrassés.
- Cellule de refroidissement défectueuse.
- Pas de ventilation.
- Grille défectueuse.
- Pas de vestiaires. - Mise en place des éléments manquants aux normes UE. - Renouvellement des inspections de service sanitaire.
- Suivi des températures.
- Maintenance du matériel par des organises extérieurs spécialisés.

Main d’œuvre - Lavage des mains non fait.
- Tenue professionnelle non conforme. - Tenue réglementaire.
- Lavage des mains effectué. - Affichage dans la cuisine pour le lavage des mains et pour avoir une tenue conforme.
- Formation continue.
- Visite médicale.
- Examens obligatoires : prélèvement des selles, coproculture, prélèvement rhinopharyngé.
Milieu - Pas lavé, pas désinfecté.
- Encombré : plats laissés sur plan de travail.
- Mal agencé.
- Pas de marche en avant(le circuit propre ne rencontre pas le circuit sale). - Mise en place de rangement.
- Mise en œuvre de plan de nettoyage. - Renouveler les contrôles des services sanitaires.
Méthode - Pas de méthode. - Mise en place de formation dans l’avenir. - Formation continue.
Matières premières - Non respect des températures en chambre froide donc non respect des normes de