La restauration aérienne

Pages: 7 (1603 mots) Publié le: 16 mars 2013
La restauration aérienne
(SERVAIR)
INTRODUCTION
Servair est l'un des principaux acteurs du catering mondial. C’est la filiale de la compagnie aérienne Air France qui a aujourd'hui 130 compagnies clientes et compte plus de 90 implantations dans lemonde avec ses filiales et ses partenaires. Elle est présente sur chaque continent et définit son réseau autour de 6 grands axes : l'Afrique et leMoyen-Orient, l'Amérique, l'Europe, l'Asie, l'Océanie et les Caraïbes et Océan Indien. Servair fabrique 110 000 plateaux repas par jour sur toute la plateforme parisienne.
La cuisine centrale de la société Bruneau Pégorier, filiale de Servair, se situe au Mesnil Amelot (Val d'Oise), tout proche de l'aéroport Charles-De-Gaulle. 550 personnes y fabriquent 10000 plateaux repas chaque jour.
Chiffres48 millions de plateaux repas sont préparés chaque année
Plus de 100 cuisiniers
4 000 produits agroalimentaires gérés et 400 fournisseurs référencés
40 tonnes de blocs de foie gras
120 tonnes de poulet
10 tonnes de homard
4 tonnes de caviar
10 millions de portions de beurre
L’organisation
Les chefs cuisiniers élaborent des menus différents pour les 130 compagnies aériennes clientes trèsexigeantes. Tenir compte des différences culturelles, au goût des passagers, n'est pas une mince affaire. Ici comme ailleurs, le client est roi…
Le cahier des charges de chaque client est très strict, les ingrédients sont pesés au gramme près et les plateaux repas doivent être identiques au descriptif et à la photo de la fiche technique fourni afin d'éviter les problèmes. Imaginez votre voisinde bord avec un plateau mieux garni et plus appétissant que le vôtre !
La zone chaude, où s'effectuent les cuissons, est relativement petite par rapport au nombre de repas préparés. Dans cet endroit, 7 cuisiniers, tous diplômés, exercent pleinement leur métier. Chez Servair, les cuisiniers sont cosmopolites ! On trouve des cuisiniers indien, coréen, japonais, chinois et mauricien, afin deréaliser au mieux les repas des compagnies aériennes des pays correspondants.
Au total, 100 cuisiniers participent à l'élaboration des menus, en tenant compte des contraintes de modification de goût et saveurs en altitude. En effet, les papilles perdent de leur efficacité à 10 000 mètres. Pour les chefs, ce facteur n'influe pas sur le choix des produits, mais ils assaisonnent légèrement plus en gardantà l'esprit que chaque passager dispose de sel et de poivre pour adapter l'assaisonnement à leur goût. Les chefs sont également très vigilants sur les temps de réchauffage des viandes car elles sont cuites puis refroidies et enfin réchauffées à bord… c'est de la liaison froide. Il est donc essentiel que le produit garde une bonne texture et ne s'assèche pas.
Le cahier des charges
A partir dumoment où les aliments arrivent sur le quai de réception, ils sont constamment maintenus dans une ambiance réfrigérée, jusqu'à leur consommation dans l'avion. Ils partent tout d'abord dans les diverses chambres froides, réparties selon leur catégorie, puis sont utilisés et transformés ou non en production. La température des ateliers ne dépasse jamais 8 °C.

Après refroidissement des produitscuits, le personnel de l'atelier de dressage se sert directement dans les cellules de refroidissement pour confectionner les barquettes à l'identique de la photo fournie par le client. Afin d'éviter les erreurs, ces photos sont affichées en face de chaque poste.

Rotation : l'équipe du matin fabrique pour les vols de l'après-midi et celle de l'après-midi prépare pour les vols du lendemain matin.Ensuite, place à l'assemblage des plateaux repas, sur une chaîne. Toute la vaisselle, les plateaux, les barquettes, les couverts, les trolleys (chariots de transport des plateaux jusque dans les avions)… appartiennent aux compagnies qui les mettent à disposition de la société.
Certains plats sont réalisés en surgelés dans des cassolettes. Celles-ci sont alors placées dans des " fours "...
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