Juin 2008 Filière Nutrition et diététique

Produits avec et sans gluten : Quelles différences ?
Aline Gerber & Pascal Jornod

Mots clés : coeliakie, gluten, aliments sans gluten, coeliaque, intolérance au gluten

Introduction Actuellement les produits sans gluten sont disponibles dans les grandes surfaces, pharmacies et magasins spécialisés. L’assortiment des produits sans gluten devient de plus en plus important, mais le choix reste plus limité et plus cher que celui des produits avec gluten. Ces produits sont destinés aux personnes intolérantes au gluten. Nous allons les comparer aux produits avec gluten au niveau nutritionnel.

Le gluten Le gluten, du latin « glu » (qui signifie colle), est un complexe protéique élastique et visqueux, présent dans certaines céréales. Il est responsable de la texture moelleuse des pains et des autres produits de boulangerie. Grâce au gluten, les ingrédients peuvent mieux se lier. Il permet aussi à la pâte de retenir les gaz, ce qui facilite la fermentation et rend la farine panifiable. Le gluten est une protéine contenue dans les trois céréales suivantes : le blé (froment, épeautre), le seigle, l’orge et leurs dérivés. La composition protéique de l’avoine ressemble à celle du blé, raison pour laquelle la consommation de l’avoine pour les personnes intolérantes au gluten est parfois controversée. En effet, les associations romandes et tessinoises de la coeliakie autorisent la consommation de l’avoine, alors que l’association suisse allemande la proscrit. Le gluten est composé de gluténines1 et de prolamines2. Ce sont les prolamines, aussi appelées gliadines, qui sont toxiques pour le coeliaque. L’article de l’ordonnance sur les denrées alimentaires (ci-dessous) décrit à partir de quel moment un produit est considéré sans gluten. Art. 9 de l’Ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux3 : « Est réputée exempte de gluten la denrée alimentaire dont la matière première contenant du gluten (froment, seigle, avoine, orge, etc.)