INTRODUCTION :

Le lait n’a pas besoin d’être définie pour trouver naturellement son utilisation ; par sa composition et sa qualité nutritionnelle, il constitue un élément de vie irremplaçable en occupant une phase exceptionnelle dans la satisfaction des besoins humains. En effet, il est le seul aliment des mammifères nouveaux-nés, absolument indispensable pour assurer leur survie, puis leur croissance. Sur la terre, environ 2000 espèces de mammifères allant de la souris à la baleine, en passant par la femme sont concernées par la gravité de son importance. Le lait doit provenir d’animaux sains ; il doit être propre, ne doit pas contenir d’antibiotiques et être exempt de germes pathogènes. Pour cela et afin d’évaluer la qualité du lait, des analyses particulières peuvent avoir lieu sur ce dernier, en mettant en évidence par des méthodes rapides, l’importance de l’activité de la population microbienne dans les pays développés ; le lait est soumis à une réglementation et à un contrôle sévère à tous les stades de la production jusqu’à la consommation ; des contrôles portants sur la teneur en matières grasses, en bactéries, les antibiotiques et même des contrôles portants sur l’hygiène des étables, l’état sanitaire des vaches, les conditions de la traite et des opérations du lait. Dans notre pays, malgré son importance, le secteur laitier n’est pas tout à fait développé et contrôlé, faute de beaucoup d’empêchement, mais il existe des efforts appréciables pour l’obtention d’un produit qui satisfait les besoins de la population en terme quantitatif et qualitatif.

I- Définition légales du lait : Le lait destiné à l’alimentation humaine a été défini en 1909 par le Congrès International de la Répression des Fraudes : « le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de