Lait 2- Composition globale
Le lait est « fabriqué » dans la mamelle à partir de composés issus du sang.
Sa composition varie en fonction de facteurs liés :
• À la race et à l’espèce,
• Individuels: état sanitaire, alimentation, âge de l’animal.

Composition de différents laits Composition du lait de vache 3- Physico-chimie
– 3-1- Constantes physiques – 3-2- Effets des traitements chimiques sur la structure du lait
Effets de la température sur les équilibres minéraux du lait Les flèches correspondent aux déplacements d’équilibres salins sous l’influence de facteurs physiques: - 1: diminution de la température. Le stockage au froid du lait entraîne une solubilisation partielle du calcium et des phosphates micellaires et donc une fragilisation de l’architecture de la micelle. - 2: augmentation de la température. Tant que celle-ci reste inférieure à 60°C, une partie du calcium passe de la phase soluble à la phase micellaire accroissant ainsi la stabilité de la micelle. - 3: augmentation de la température supérieure à 60°C. Une partie du calcium et des phosphates solubles s’insolubilisent en précipitant sous forme de Ca3(PO4)3, phénomène connu sous le nom de « pierre à lait ». Le fromager rétablit cet équilibre lors de traitements de pasteurisation en rajoutant au lait du CaCl2.
Effets des traitements mécaniques et chimiques sur la structure du lait Les traitements mécaniques de centrifugation correspondent à ce que l’on désigne sous le nom d’écrémage centrifuge. La rotation du lait entraîne une séparation verticale des constituants du lait. La phase grasse moins dense migre vers la surface.
La microfiltration est un moyen d’épuration microbienne sans traitement thermique. Il s’agit de faire transiter un lait dans une membrane poreuse. Les microorganismes, du fait de la porosité de peuvent franchir la membrane. Dans la réalité, ont estime que 99,9 à 99,99% de la population est retenue dans le