le Café
1 - COUPE D’UNE CERISE DE CAFÉ
2 - SCHÉMA GÉNÉRAL
3 - MÉTHODE SÈCHE
4 - MÉTHODE HUMIDE
5 - TRAITEMENT FINAL
6 - DÉFAUTS
7 - PARTICULARITÉS
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1. COUPE D’UNE CERISE DE CAFÉ
Parche
Endocarpe
Exocarpe
Épiderme
Mésocarpe
Tégument
Fève
(Pellicule argentée)
Pulpe
Albumen
(Substance qui entoure l’embryon) Embryon
Pédoncule
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2. SCHÉMA GÉNÉRAL DE LA PLANTE AU GRAIN
VOIE HUMIDE
CERISES
VOIE SÈCHE
SÉCHAGE
NETTOYAGE
FLOTTANT
SÉPARATION
DÉPULPAGE
FERMENTATION
LAVAGE
SÉCHAGE
CAFÉ EN COQUE
CAFÉ EN PARCHE
NETTOYAGE- SÉPARATION
Pierres, poussières, matières étrangères
SÉPARATION MAGNÉTIQUE
Débris métalliques ferreux
DÉPARCHAGE OU DÉCORTICAGE
Coques ou parches
SÉPARATION DU NON DÉCORTIQUÉ
TRIAGE GRANULOMÉTRIQUE
TRIAGE DENSIMÉTRIQUE
TRIAGE COLORIMÉTRIQUE
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HOMOGÉNÉISATION - STOCKAGE - ENSACHAGE
Débris de coques, déchets
Grains noirs, déchets
3. MÉTHODE SÈCHE
Cerises mûres
Séchage au soleil
Elle consiste à étendre les cerises au soleil pendant 3 à 4 semaines.
La chaleur petit à petit va dessécher la pulpe.
Décorticage
Grains verts
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3.1. AIRE DE SÉCHAGE AU BRÉSIL
Pratiquement tous les cafés brésiliens sont traités en méthode sèche. Les cerises sont étendues sur une épaisseur de 5 à 7 cm et remuées régulièrement.
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3.1. AIRES DE SÉCHAGE
En Côte d’Ivoire on utilise des bâches pour éviter la pluie et l’humidité nocturne.
En Nouvelle Calédonie, par exemple, on utilise des claies grillagées, évitant le contact avec le sol, plus aérées et donnant un café moins amer.
On obtient du café en
«coque».
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4. MÉTHODE HUMIDE
Cerises mûres
Enlèvement de la pulpe
Fermentation
Lavage des grains
La FERMENTATION : dure entre 8 et 36 heures et va décomposer le reste de la pulpe. Le LAVAGE : élimine la pulpe dégradée ;100 litres d’eau sont nécessaires pour
10 kg de café vert !