le Café

966 mots 4 pages
DE LA CERISE AU CAFÉ VERT
1 - COUPE D’UNE CERISE DE CAFÉ
2 - SCHÉMA GÉNÉRAL
3 - MÉTHODE SÈCHE
4 - MÉTHODE HUMIDE
5 - TRAITEMENT FINAL
6 - DÉFAUTS
7 - PARTICULARITÉS

1

1. COUPE D’UNE CERISE DE CAFÉ
Parche

Endocarpe
Exocarpe

Épiderme
Mésocarpe
Tégument
Fève

(Pellicule argentée)

Pulpe

Albumen
(Substance qui entoure l’embryon) Embryon
Pédoncule
2

2. SCHÉMA GÉNÉRAL DE LA PLANTE AU GRAIN
VOIE HUMIDE

CERISES

VOIE SÈCHE
SÉCHAGE

NETTOYAGE
FLOTTANT

SÉPARATION
DÉPULPAGE
FERMENTATION
LAVAGE
SÉCHAGE

CAFÉ EN COQUE

CAFÉ EN PARCHE
NETTOYAGE- SÉPARATION

Pierres, poussières, matières étrangères

SÉPARATION MAGNÉTIQUE

Débris métalliques ferreux

DÉPARCHAGE OU DÉCORTICAGE

Coques ou parches

SÉPARATION DU NON DÉCORTIQUÉ
TRIAGE GRANULOMÉTRIQUE
TRIAGE DENSIMÉTRIQUE
TRIAGE COLORIMÉTRIQUE

3

HOMOGÉNÉISATION - STOCKAGE - ENSACHAGE

Débris de coques, déchets
Grains noirs, déchets

3. MÉTHODE SÈCHE
Cerises mûres

Séchage au soleil

 Elle consiste à étendre les cerises au soleil pendant 3 à 4 semaines.
 La chaleur petit à petit va dessécher la pulpe.

Décorticage

Grains verts

4

3.1. AIRE DE SÉCHAGE AU BRÉSIL
 Pratiquement tous les cafés brésiliens sont traités en méthode sèche.  Les cerises sont étendues sur une épaisseur de 5 à 7 cm et remuées régulièrement.

5

3.1. AIRES DE SÉCHAGE
 En Côte d’Ivoire on utilise des bâches pour éviter la pluie et l’humidité nocturne.
 En Nouvelle Calédonie, par exemple, on utilise des claies grillagées, évitant le contact avec le sol, plus aérées et donnant un café moins amer.

 On obtient du café en
«coque».
6

4. MÉTHODE HUMIDE
Cerises mûres

Enlèvement de la pulpe

Fermentation
Lavage des grains

 La FERMENTATION : dure entre 8 et 36 heures et va décomposer le reste de la pulpe.  Le LAVAGE : élimine la pulpe dégradée ;100 litres d’eau sont nécessaires pour
10 kg de café vert !

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