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L’impacte des intercations proteins-k-carraghénane dans les propriétés des moussesLes propriétés moussantes des k-C + B-lg, protéine de soja native et dénaturée et la stabilité thermale des mousses ont été étudiées. Les mesures de viscosité effectuées ont été utilisées pour obtenir le taux de gel et une viscosité maximale des mousses. La gélification et la baisse des températures des solutions déterminés par la rhéologie que ces deux phénomènes sont liés à la stabilités thermique des mousses.
L’expansion de la mousse du mélange entre k-c+les solutions de protéine suit le même ordre que que les solutions de protéine pure (B-lg>DSP>NSP). Cependant la présence des k-c réduit l’expansion de mousse due à la grande viscosité du système. Pas de drainage ni que coalescence n’ont été observés tandis que la viscosité apparente a été mesurée. La DSP a incité un grand effet synergique avec les k-c, reflété par une gélification rapide et une augmentation de la stabilité de la mousse. Les stabilités thermiques des mousses enregistrées à des températures comprises entre 5°C et 45°C ont montré des différences significatives quand elles ont été pré-gélifiées à 5°C. Une grande augmentation dans la stabilité des mousses a été observée à 25°C, ce qui est au dessus de la moyenne Tgel et en dessous des températures de fontes des systèmes. Les analyses cinétiques du processus révèlent que les différents mécanismes ont été impliqués dans le drainage des mousses pré-gelifiées et